Русские народные блюда

Из масла, сметаны и муки быстро приготовить тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану, соль, замесить однородное тесто. Разделать тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью пестика или стакана углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешка отшприцевать через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.

Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.

Соусы к картофельным блюдам

СОУС ГРИБНОЙ

50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, соль.

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, прибавить по вкусу соль и прокипятить.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

1 столовая ложка муки, 1 ¹/₂ стакана молока, 1 столовая ложка масла, соль.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

СОУС СМЕТАННЫЙ

¹/₂ стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, по 1 столовой ложке муки и масла, соль.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.

БЕЛЫЙ СОУС

1 столовая ложка муки, 1 ¹/₂ стакана бульона, 1 яичный желток, 2 столовые ложки масла, соль.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.

СОУС ТОМАТНЫЙ

1 ¹/₂ стакана томата-пюре, 1 неполная столовая ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.

Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8–10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито.

СОУС КРАСНЫЙ

1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 ¹/₂ столовые ложки масла, соль.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и варить на слабом огне 20–30 минут. По окончании варки добавить соль, 1–2 ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Для приготовления заправки нужно ¹/₂ чайной ложки столовой горчицы, щепотку молотого перца, ¹/₂ чайной ложки соли, ¹/₂ чайной ложки сахара растереть с 4 ложками растительного масла, добавить 6 столовых ложек столового уксуса и хорошо перемешать.

Интересно и полезно знать

* Чтобы картофель в кожуре не разваливался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.

* Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.

* Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.