Русские национальные блюда

ТЮРЯ – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря – типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков – морковного, томатного и т. п. Один из рецептов такой современной тюри мы даем.

• рецепт •

Тюря с хреном

• 1 л кваса

• 4 ст. ложки свеженатертого хрена

• 1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба

• 0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа

• 1 ч. ложка соли

Все компоненты перемешать, залить квасом.

• рецепт •

Тюря с луком

• 1 л кваса

• 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука

• 1 луковица (мелко нарезанная)

• 1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба

• 4 зубчика чеснока (растолченного с солью)

• 1 ст. ложка укропа

• 2 ст. ложки сметаны

• 1 ч. ложка соли

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.

• рецепт •

Тюря с редькой

• 1 л кваса

• 1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)

• 1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба

• 1 ст. ложка зелени петрушки

• 1 ст. ложка зелени сельдерея

• 1,5 ч. ложки соли

Приготовить как и тюрю с хреном.

• рецепт •

Тюря томатная

• 1 л томатного сока

• 0,75 стакана мелко нарезанного черного хлеба

• 0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке

• 0,5 головки чеснока

• 1 ч. ложка кориандра

• 1,5 ч. ложки соли

Чеснок и кориандр растереть с солью, перемещать с остальными компонентами, залить томатным соком.

Окрошки

ОКРОШКА – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе может быть подмешано холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.