Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

1 банка консервов, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль, перец по вкусу, пучок зелени укропа.

Приготовить картофельное пюре и смешать его с жареным луком (1 луковица). Консервы (лучше без томата) смешать с жареным луком, поперчить и прогреть на сковороде. Половину пюре выложить на смазанную маргарином и обсыпанную сухарями сковороду. На него уложить рыбу с луком, сверху еще слой пюре. Смазать сметаной и запечь в духовке, чтобы зарумянилось. При подаче обсыпать рубленой зеленью. Отдельно подать сметану.

Пеламида, запеченная с макаронами

700–800 г пеламиды, 600 г отварных макарон, 5 ст. ложек сливочного масла, 60–70 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 стакана молочного соуса средней густоты, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки рыбы, на них – нарезанные отварные грибы.

Все продукты залить горячим соусом, посолить, поперчить, обсыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.

Скумбрия в фольге

600 г филе мелкой скумбрии, ½ лимона, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты.

Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25–30 мин. кушанье готово.

Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

Рыбный завтрак

300–400 г рыбы, 7 луковица, ¾ стакана вареного риса, ¾ стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, зелень петрушки по вкусу.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыба при жарении выделяет часть своей воды, и в большом количестве жира это выделение идет энергичнее. Если продукт жарится в малом количестве жира, он начинает гореть и обугливаться: портится и сам продукт и жир, в котором он жарится (дурной запах и плохой вкус).

Рыба, фаршированная кашей

2 тушки рыбы (750–800 г), 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрывая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин. до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке.

Готовую рыбу посыпать зеленью.