Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.

Чешуя лучше сходит, если до очистки рыбы ее окунуть в горячую воду или чистить в просторной посуде, наполненной водой.

Рыбное филе, жаренное с картофелем

500 г рыбного филе (пикши, трески, судака), 3 луковицы, 600–700 г отварного картофеля, 5–6 яиц, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 50 г твердого тертого сыра, соль и перец по вкусу, зеленый лук, зелень петрушки или укропа, щепотка молотой корицы.

Филе рыбы нарезать небольшими ломтиками, слегка посолить, посыпать перцем и обжарить с пассерованным луком. Минут за 10 до готовности добавить к рыбе нарезанный кубиками отварной картофель, полить жиром и слегка запечь в духовке. Затем залить взбитыми со сметаной и нарезанным зеленым луком яйцами и оставить на 5–7 мин. в духовке, а затем посыпать тертым сыром, корицей и запечь до золотисто-коричневого цвета.

К рыбе можно подать соленые огурцы, маринованные грибы и зелень петрушки или (и) укропа.

Для жаренья рыбы масла нужно больше, чем при жареньи мяса.

Жарится рыба на не очень сильном огне от 15 до 20 мин.

Лещ жареный с луком

1 лещ (на 700–800 г), 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Подготовленную рыбу целиком или нарезанную порционными кусками посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, уложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить с обеих сторон. Лук мелко нашинковать и обжарить до образования золотистого цвета. Готовую рыбу переложить на горячее блюдо, обсыпать жареным луком, полить растопленным сливочным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить тушеную квашеную капусту.

Недоваренная и недожаренная рыба очень вредна для здоровья.

При жарении крупной рыбы ее разрезают на куски-порции и в толстых кусках делают прорезы.

Караси, жаренные в сметане

1 кг карасей, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 2 стакана сметаны, панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыбная поджарка

1 кг рыбы, ½ стакана растительного масла, ⅓ стакана муки, 3–4 луковицы, жареный картофель для гарнира, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить в масле на раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и обжарить до образования золотистого цвета. Жареную рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным луком. Рядом выложить картофель.

Чтобы рыба, жаренная на сале, не отдавала салом, перед подачей на стол ее надо положить на 2–3 мин. на пропускную бумагу, салфетку или решето, чтобы она обсохла.

Судак, жаренный в тесте

500–600 г филе судака, соль, перец по вкусу, 2 стакана растительного масла для фритюра.

Для теста: 1½ стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана молока, соль по вкусу.

Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.