С древнейших времен до создания Германской империи

Наряду с барщиной практиковался оброк, состоявший из определенного количества зерна, продуктов животноводства, денег и традиционных феодальных поборов. Нередко эти сборы достигали одной трети валового урожая. Тем не менее сельское хозяйство в восточных районах страны — при среднем качестве земли и состоянии сельскохозяйственной техники, но при хорошей организации труда — давало хотя и колеблющуюся в объемах, в целом приносящую неплохие доходы рыночную продукцию.

Другая часть крестьян, прежде всего в Восточной и Западной Пруссии, была менее обременена феодальными повинностями. Это так называемые «кольмеры», обладавшие личной свободой и наследственной собственностью. Но экономически они играли незначительную роль, ибо размеры их хозяйств были невелики. В целом же помещики в период стагнации после Тридцатилетней войны постарались теснее привязать крестьян к их клочку земли, распространили прикрепление к земле на их наследников, увеличили барщину и оброк. Земельные монархи практически не препятствовали им в этом. Только в 1740 г. в Пруссии из фискальных соображений были запрещены захваты крестьянских земель.

В западной части Германии, там, где землевладельцы не вели собственное хозяйство, а жили на ренту и налоги, крестьяне обладали большими правами владения. В северо-западных областях сохранялось так называемое «мейерское право». Здесь уже с конца XVI в. были введены запреты на повышение арендной платы и сгон арендаторов с земли. В XVII в. была установлена неделимость крестьянского двора. Это способствовало сохранению дееспособных хозяйств, но все, кто не получал наследства, должны были искать себе пропитание в качестве наемных работников, заниматься ремеслом, уходить на заработки в города. Некоторые превращались в бродяг. Социальная стабильность в Северо-Западной Германии была выше, но и она не обеспечивала более высокого уровня развития сельского хозяйства, чем на востоке. Хотя арендная плата за землю после войны снизилась, но также выросли и налоги в пользу князей, так что обложение хозяйств в целом не уменьшилось. Вся прибыль от продажи излишков уходила на текущие хозяйственные расходы, на рентные выплаты и налоги. К ним присоединялись традиционные баналитеты за помол зерна, производство пива, винокурение и т. п. Часто землевладельцы присваивали себе и право преимущественной покупки крестьянской продукции.

Особую форму приобрели земельные отношения также в Западной, Юго-Западной, Центральной Германии и в Баварии. Здесь в течение XV—XVII вв. личное прикрепление крестьян к их господам постепенно ослабло. Что касается владельческих прав, то крестьянские дворы стали практически наследственными. Они были владением семьи и в течение длительного времени находились в руках ее членов. Рента была достаточно высокой, но фиксированной, и землевладельцы не могли ее произвольно повышать.

Экономическое положение крестьян зависело от размеров земельного участка, качества и способов обработки земли, приемов ведения хозяйства. В большинстве земель оставалась господствующей трехпольная система землепользования, иногда модернизированная, при которой отдаленные и малоплодородные земли не получали требуемого тщательного ухода. Но в ряде областей в XVIII в. стали применять и многопольные севообороты, внедрять однопольную систему с интенсивным удобрением полей. На неплодородных землях началось травосеяние и интенсивное выгонное животноводство. Резко выросло производство разнообразных плодовых и овощных культур, особенно вблизи городов. Стали внедряться в производство стручковые, волокнистые, масленичные и другие культуры.

Интенсивность использования земель в разных регионах Германии была различной. На первое место можно поставить Рейнско-Майнскую область, Нижний Рейн, отдельные районы Тюрингии, Саксонии и Шлезвига, в которых преобладали плодородные земли. За ними шли восточные и центральные горные районы, поставлявшие на рынок значительную часть товарной продукции.

Животноводство на селе почти во всех землях было на относительно низком уровне. Лучше всего дела обстояли вблизи городов и в районах с хорошими выгонными пастбищами. Что же касается городов, в особенности малых, то они обладали достаточным поголовьем скота внутри городских стен. В целом же исследователи не отмечают никаких решительных изменений в развитии животноводства в XVIII в. по сравнению с предшествующим периодом.