Салаты, закуски и ассорти

Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей — огурцов, помидоров, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. В нем можно использовать все «некондиционные» овощи — т. к. все они измельчаются.

Перед измельчением соленые овощи вымачивают в течение 3–4 ч в холодной чистой воде. Измельчают овощи на кусочки размером 2–3 мм.

После стекания жидкости с нарезанных овощей, их помещают в эмалированный таз, добавляют соль, если ее было мало по вкусу в соленых овощах, и нагревают до кипения при постоянном помешивании.

На одну пол-литровую банку -200 г огурцов, 2–3 помидора, 1 луковица, по 1 сладкому красному и зеленому перцу.

Массу снимают с огня и добавляют к ней измельченные в порошок пряности и маринадную заливку, после чего все хорошо перемешивают.

На одну банку емкостью 0,5 л необходимо добавить 0,5 г корицы, по 3 горошины душистого и горького перца, 3 бутона гвоздики.

Маринад: на пол-литровую банку -3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара.

Горячую смесь раскладывают по банкам, закатывают и стерилизуют при температуре 75–80 °C пол-литровые банки 20–25 мин.

Овощная смесь в маринаде (1)

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука, 1 л воды, 100–150 г соли, 450 мл уксуса, 200–300 г сахара.

На литровую банку — 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листов.

Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые и 2-литровые — 20 мин.

Закуска «Бакат»

2 кг баклажанов, 1 кг сладкого болгарского перца, 0,5 кг моркови, тертой на крупной терке, 1,3 кг пропущенных через мясорубку помидоров, 100 мл уксуса, 200 г тертого чеснока, 450–500 г растительного масла, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 2–3 пучка зелени, горький перец — по желанию.

Баклажаны разрезать на 8—10 частей. Опустить овощи в кипящий маринад. Хорошо размешать и кипятить 45–50 мин на медленном огне при закрытой крышке, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Расфасовать, закатать. Хранить в прохладном месте.

Закуска «Аэрофлот»

300 г моркови натереть на крупной терке, положить в кастрюлю. Сверху положить 1 кг синих, нарезанных кружочками, 1 кг помидоров, нарезанных кружочками, 0,5 кг салатного перца и 300 г лука, нарезанных колечками. (Синие предварительно посолить и оставить на 2 ч, затем промыть, чтобы сошла горечь.) Добавить 1 ст. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 стручок горького перца, соль — по вкусу. Тушить 1 ч 20 мин, разложить по банкам и закатать. Выход — 5 пол-литровых банок.

Овощная закуска

10 баклажанов, 10 болгарских перцев, 10 луковиц, 10 средних помидоров, 5 головок чеснока, 2 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса, 1 ст. л. соли.

Сварите сироп из растительного масла, уксуса и соли. В большую кастрюлю или эмалированное ведро влейте сироп, доведите до кипения и выложите овощи в следующем порядке: баклажаны, разрезанные на 6–7 частей, перец — на 4 части, лук — на 4 части, чеснок, разобранный на зубки, помидоры разрезанные на 2–4 части. Тушите в течение 1 ч под плотно закрытой крышкой. Разложите по теплым стерилизованныме банкам и закатайте. В готовом виде овощи должны быть целыми кусками. Стерилизовать не надо.

Овощная смесь в маринаде (2)