Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Также для избавления от избыточного крахмала рисовую крупу перед приготовлением можно несколько раз тщательно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не приобретет прозрачность. А можно замочить рис в большом количестве холодной воды перед варкой. Воду эту потом слить и готовить рис уже в свежей воде. Такой способ достаточно часто используется для приготовления смешанных гарниров, когда замоченный рис тушится вместе с овощами. Замачивают рис и для приготовления плова.

Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов

При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов).

Для приготовления молочной рисовой каши или рисовых пудингов стоит брать круглозерный рис, он лучше разваривается в кашу. Закладывается он в холодную воду и варится при постоянном помешивании, после закипания в эту же воду добавляется молоко (в зависимости от желаемой консистенции соотношение риса и общей жидкости может быть от 1: 5 до 1: 10).

Для приготовления таких блюд, как ризотто, подходит рис среднего зерна с высоким содержанием крахмалов. Ризотто варится в небольшом количестве жидкости (воды или бульона) с постоянным добавлением новой порции горячей жидкости по мере выкипания. Правильная консистенция ризотто – плотная и кремообразная, при этом сердцевинки риса остаются слегка твердые – «аль денте».

Ниже приведена простая таблица, из которой видно, какой тип риса лучше подходит для вашего блюда.

Варианты гречки не предполагают рисового разнообразия сортов. В принципе, можно выделить три типа: классическая обжаренная гречка-ядрица (коричневая), необжаренная зеленая гречка (довольно редко встречающийся продукт) и гречневый продел. Последний подходит только для приготовления каши-размазни (на молоке или без). Зеленая гречка обычно отваривается на пару или вообще используется в сыроедческих диетах – замоченная в холодной воде и без термообработки. Тут стоит сказать несколько слов про термообработку гречки – зеленой или коричневой. Диетические рецепты – «залить гречку на ночь холодной водой, чтобы впиталась, а утром разогреть» – возможно, и имеют право на существование, но существование довольно бессмысленное. Поклонники подобных рецептур часто говорят, что отсутствие термообработки сохраняет витамины в крупе. Однако при термообработке страдает (разрушается) только витамин С, который, во-первых, в гречке отсутствует, а во-вторых, от длительного замачивания разрушается куда проще, чем от быстрого отваривания или запаривания. Замачивание имеет смысл в качестве предварительной обработки – с целью набухания крупы (как раз не гречневой, но рисовой, перловой, а также фасоли и других бобовых), что помогает сохранить целостность оболочки, но при этом вымывает крахмал.

При варке молочных каш, кроме манной, молоко стоит добавлять к крупе, уже полусваренной в воде

А вот способов готовки с привычной нам обжаренной (коричневой) гречневой крупой существует довольно много. Если варить ее традиционно – на плите, то соотношение крупы и воды 1: 2, время готовности – 15 минут. Заливать гречку стоит горячей водой, доводить до кипения, уменьшать нагрев и плотно закрывать крышкой (как и в случае с рисом, тут очень важна работа пара). Не всех устраивает такой способ в связи с тем, что трудно контролировать под закрытой крышкой степень готовности и выкипания воды, присутствует беспокойство – не пригорит ли гречка. Но существует еще более простой способ варки: гречку-ядрицу можно прокалить в сухой чугунной сковородке в духовке без добавления воды или масла в течение около пяти минут при температуре 120–130 градусов, потом залить кипятком (с тем же соотношением 1: 2), накрыть плотной крышкой и дать постоять 15 минут. Всё, гречка готова.

В случае приготовления молочных каш гречневый продел закладывают уже в горячую воду и при втором закипании доливают молоко. Гречку-ядрицу, как и рис, закладывают в холодную воду.

Гречка отлично подходит для приготовления блюд в порционных горшочках (с мясом или грибами). Для запекания в горшочке гречка засыпается в сухом виде при добавлении нужного количества воды или бульона. Но если вы планируете фаршировать гречкой утиную тушку или бараний бок, то в таком случае используется уже готовая гречневая каша.