Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

• Перловка. Не самая любимая крупа в современном мире. Перловку многие признают разве что в супе (грибном или рассольнике), а в виде каши предпочитают ячневую крупу. Ячмень (а именно из этого злака готовятся и перловая, и ячневая крупы) скорее получил свою популярность как сырье для пива, нежели для каши или гарнира. Тем не менее не следует исключать перловую кашу из своего рациона, стоит просто научиться ее готовить. Во-первых, перловую крупу надо обязательно предварительно замачивать, и не на полчаса-часа, а лучше накануне готовки. Готовится перловка долго, это правда, лучший способ ее приготовления – томление на медленном огне или запекание в духовке. Как гречка или рис, перловка отлично сочетается не только с молоком или сливками, но также с мясом, овощами или грибами. Жидкие молочные каши из цельной перловки варить не принято, тем не менее, добавление молока (или сливок) на финальном этапе варки вязкой каши значительно улучшат ее вкус.

Для закладки перловки в суп ее предварительно замачивают, отваривают в течение получаса в большом количестве воды, потом промывают и запускают в бульон за полчаса до овощных ингредиентов.

В Италии существует блюдо «орзотто», названное так по аналогии с ризотто, только на основе перловки. Технология приготовления такая же, как и с рисом, – варка на медленном огне при небольшом количестве жидкости, которая добавляется в горячем виде по мере выкипания. Готовится орзотто также до кремообразной структуры.

• Кукурузная крупа бывает разная – в зависимости и от сорта кукурузы, и от размера дробленого зерна. С ней варятся и молочные жидкие каши (технология близка к рисовой молочной каше), а также гарниры и комбинированные блюда. Итальянская полента и родственная ей молдавская мамалыга – это очень крутая (в смысле, густая) кукурузная каша, крупа и вода для нее берутся в соотношении 1: 2, варится при постоянном помешивании, потом настаивается до такого состояния, что ее можно резать. Кстати, из остывшей кукурузной каши жарят лепешки, или же просто нарезают ее ломтями и подают вместо хлеба. При варке она достаточно капризна, требует постоянного внимания, легко пригорает или слипается комками. Варится она достаточно долго (от 40 минут). Но есть два способа ускорить и упростить этот процесс.

Кукурузную кашу можно готовить в духовке – в горшочке или в другой форме для запекания, но с крышкой. В духовке форма прогревается со всех сторон, и помешивать кашу нет необходимости. Готовится она там полчаса, но обязательно надо дать ей время настояться в выключенной духовке. Также кукурузную кашу легко приготовить в микроволновой печи: на максимальной мощности – 15 минут плюс еще 15 минут ей надо дать настояться (не открывая микроволновку).

Манную крупу никогда не стоит предварительно замачивать – ни для каш, ни для сырников, ни для муссов

Самая известная крупа из пшеницы – это, конечно, манка, но она же многим кажется и самой капризной. Однако большого секрета в ее приготовлении нет. Ее попросту не надо варить, а лишь запаривать. Сухую манку засыпают в кипящее молоко (смесь воды с молоком), добавляют соль, сахар по вкусу и снимают с огня, после чего накрывают плотной крышкой и дают настояться 10–15 минут. Манка готова. Соотношение крупы и жидкости 1: 3 (по объему). Помимо молочных каш манка используется в приготовлении творожных запеканок или сырников – в такие блюда она добавляется в сухом виде. Из манки готовят различные муссы и пудинги, которые подают в холодном виде.

Молочная пшеничная каша (или, как ее еще называют, «пшеничка», она же крупа «Артек») варится как молочная рисовая или кукурузная – в большом количестве воды, и только в финале добавляется горячее молоко.

В настоящее время популярность набирают гарниры из таких круп, как булгур и кускус, которые, в принципе, представляют собой вариант дробленых зерен пшеницы разной степени обработки.

Кускус более всего похож на манку, но традиционно с ним готовят несладкие блюда (с мясом, птицей, рыбой и овощами). Также его добавляют в супы и салаты. Для приготовления кускуса его достаточно запарить горячей водой при соотношении 1: 2. Также его можно добавлять к уже обжаренном мясу и пассерованным овощам и тушить с ними до готовности.

Булгур представляет из себя более грубое зерно, и блюда с ним готовятся по аналогии с рисом: или в пароварке, или предварительно замочив или на манер ризотто.