Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Хочется отдельно сказать про использование соды в качестве разрыхлителя. Довольно часто мы рискуем вместо обещанной пышности получить не самый приятный содовый привкус в нашей выпечке. Популярная идея – гасить соду уксусом или кефиром – не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель – вещь совершенно не нужная

Пряничное тесто

Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики. Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению. Пряничным оно называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр. Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания. Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.

Заварное тесто

Заварные пирожные считаются одним из самых сложных видов десертной выпечки. Дело в том, что они очень капризны ко всему: к порядку закладки и тщательности смешивания теста, к температуре при закладки очередных ингредиентов и особенно к температуре выпечки. При их готовке лучше не использовать режим вентиляции в духовке, движение воздуха помешает тесту правильно подняться, не стоит также открывать духовку во время запекания и еще минут 20 – после. Других сложностей нет. В принципе, не важно, хотите ли вы готовить эклеры, заварные кольца, пирожные шу или несладкие профитроли, – тесто для всех этих кондитерских изделий заваривается одинаково и отличается только по форме при отсадке на противень.

Кстати, противень не должен быть слишком обильно смазан маслом, не всегда себя оправдывает и посыпание противня мукой. Лучший вариант для заварных пирожных – это или противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик для запекания (его ничем смазывать не надо).

Пропорции заварного теста таковы:

• 1 стакан воды или молока – 250 г;

• 2 стакана муки – 250–300 г;

• 6 яиц (1-й категории по 50 г) – 300 г;

• сливочное масло – 100 г;

• соль – 2–3 г.

Порядок готовки теста таков: в горячей воде или горячем молоке распускается сливочное масло и соль, масса доводится до кипения, нагрев уменьшается до минимума, в кипяток тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится мука. Не переставая помешивать, тесто надо довести до кипения и снять с огня. После этого нужно дать ему остыть до 60–70 градусов и, не прекращая размешивать (не взбивать, а размешивать, лучше всего лопаткой), вбить по одному яйца и размешать до однородной массы. Вот теперь всё, можно печь.

Отсаживается заварное тесто при помощи кондитерского мешка, шприца, бумажного или полиэтиленового пакета, у которого срезается уголок. Отсаживая тесто на противень, надо соблюдать дистанцию между пирожными, потому что при запекании они должны увеличиться.