Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Из плиточного шоколада можно делать глазурь для покрытия верхней поверхности торта или пирожных. Для этого достаточно растопить шоколад на паровой бане и добавить сливочное масло (на 100 г шоколада – 20 г масла). Также шоколад можно добавлять в тесто – в расплавленном состоянии или в виде шоколадной крошки. Из шоколада можно делать некоторый вариант кондитерского крема, который называется «ганаш». Он состоит из расплавленного шоколада (лучшего всего темного, горького, но не молочного), взбитого со сливками или с маслом. Из такого крема лепятся и мини-десерты трюфели, которые могут подаваться отдельно, как конфеты, а могут служить и украшением тортов. Очень важен выбор шоколада: даже если вы сами любите нежный шелковистый вкус молочного шоколада, для ганаша лучше брать горький, просто потому, что он содержит высокий процент какао-продуктов и минимальное количество примесей. Для работы с шоколадом подойдет 70–85 % шоколад, а вы его уже сами разбавите молочно-сливочными ингредиентами до желаемого вкуса. При работе с молочным шоколадом (где содержание какао-продуктов меньше 50 %) эффекты могут быть самые неожиданные: например, шоколад раскрошится на комки при растапливании, и вы не получите ни гладкой блестящей глазури, ни плотного нежного ганаша.

В принципе, чтобы понять, что из себя представляет ганаш, какая вам требуется структура и какие вкусовые добавки, можно обойтись и без сливок. Разбавить растопленный шоколад можно и горячей водой, и молоком, и даже кофе.

Но тут есть один момент: для растопленного шоколада очень важен вторичный нагрев после смешивания с новыми ингредиентами. Поэтому приготовленный ганаш стоит охладить, как только он загустеет: нагревать его вторично на водяной бане ни в коем случае нельзя до кипения, потому что шоколад тает при 36 градусах, растопить его можно на очень низких температурах, после чего тщательно вымесить (или даже взбить миксером) и дать ему застыть еще раз. По структуре готовый остывший ганаш должен быть без крупинок и неровностей, по консистенции – близок к мягкому пластилину (и густотой, и пластичностью). Если вы планируете лепить из него трюфели или другие конфеты, то лучше для этого использовать тонкие латексные перчатки (медицинские), иначе конфеты будут таять и прилипать к рукам. Обваливать готовые конфеты можно: в какао-порошке, шоколадной или бисквитной крошке, кокосовой стружке, молотом кофе. Можно фаршировать такие конфеты орехами или сухофруктами (и то и другое необходимо выдержать или в ароматном алкоголе, или просто в теплой воде около суток).

Ганаш для трюфелей стоит держать в холодильнике до самого момента лепки конфет. Перчатки нужны, потому что шоколад тает при температуре тела

Сиропы – это основа кондитерского мастерства. Сиропы пригодятся вам для варки варений или компотов, для приготовления лимонадов или настоек, для пропитки тортов, приготовления кремов, глазурей и так далее.

Базовый сахарный сироп варится из одинакового количества воды и сахара, необходимая степень готовности – полное растворение сахара, кипятить такой сироп не надо, соотношение сахара и воды должно сохраняться 50 на 50. Это первая проба, которая называется «клейкая капля». Остывший сироп ароматизируют темным крепким алкоголем (ромом или бренди), фруктами, цедрой, ванилью и так далее.

Если варить сироп дальше, то мы получаем вторую пробу – тонкую нить. Третья проба – толстая нить. Для определения этих проб надо зачерпнуть немного сиропа в ложку, аккуратно, чтобы не обжечься, взять его пальцами и, разжимая пальцы с налипшим сиропом, мы можем наблюдать тонкую или толстую сахарную нитку. Если вы не хотите рисковать и обжигать пальцы, можно с ложки капнуть сироп на сухую тарелку и ложку поднять – за ней потянется нитка.

Ниже в таблице приводятся пробы сиропа.

Далее идут пробы на «шарик». В этом случае капля сиропа опускается в рюмку с холодной водой и мы наблюдаем, как она там свернулась. Есть три градации: «мягкий шарик» (достаем остывшую каплю сиропа из воды и сворачиваем шариком, который легко мнется в руках); «твердый шарик» (достаем остывшую каплю из сиропа и сворачиваем в шарик, но он уже не мнется в руках) и последняя стадия сахарного сиропа – карамель (при опускании капли такого сиропа в холодную воду он застывает мгновенно, свернуть его в шарик уже невозможно).

При дальнейшем нагревании мы можем получить уже разве что жженку. Из карамели можно делать конфеты, украшения для тортов и пирожных, варить в карамели фрукты (яблоки, айву, груши) и так далее.

Во многих кулинарных рецептах консистенция сиропа описывается именно этими пробами: «варим сироп до слабых нитей» или «до твердого шарика».