Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Молоко – 450 мл, сахар – 150 г, лимонная кислота – 3 г

Насыпать в кастрюлю с толстым дном сахар, вылить молоко, довести до бурного кипения, удаляя пену и налипшие на борта кастрюли сахарные кристаллы, добавить лимонную кислоту, разведенную в половине чайной ложке воды. Варить 4–5 минут до пробы на «мягкий шарик», вылить на мраморную доску или другую охлажденную прочную поверхность (нужен эффект быстрого охлаждения), собрать сироп в миску и взбивать деревянной лопаткой или миксером до полного загустения. Переложить в контейнер с крышкой и дать настояться при комнатной температуре 10–12 часов. Переложить помаду в кондитерский шприц с довольно крупной насадкой и сформировать конфеты.

Шоколадные маффины

Мука пшеничная – 100 г, крахмал кукурузный – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 50 г, шоколад горький – 50 г, горячее молоко – 100 мл, яйца – 3 штуки, разрыхлитель – 5-10 г

Выложить в миску наломанный дольками шоколад и сливочное масло, залить их горячим молоком и размешать до их растапливания. К остывшей смеси добавить яйца и взбить. В отдельной емкости смешать: муку, крахмал, сахар, разрыхлитель. Потом смешать вместе жидкие и сухие ингредиенты и разложить тесто по формам.

Запекать при температуре 165–170 градусов 20–25 минут.

Рождественский кекс

(1100–1200 г)

Масло сливочное – 200 г, яйца – 4 штуки, сахар тростниковый нерафинированный (коричневый) – 200 г, мука пшеничная – 150 г, миндальная мука – 50 г

Пряности: мускатный орех, гвоздика, корица, сушеный имбирь, кардамон, бадьян, ваниль.

В качестве фруктового наполнителя в кекс понадобятся: курага, чернослив, светлый изюм, ананасные цукаты, разноцветные кумкваты, вяленая вишня и персики, инжир, а также орехи – миндаль и фундук. Общая масса – 200 г

Пропорции этого кекса очень простые – 1: 1: 1: 1 (равные части муки, сахара, сливочного масла, яиц), но возможны и варианты, когда часть муки подменяется крахмалом или молотыми в муку орехами. Миндальная мука – одна из самых интересных добавок к рождественскому кексу.

Сухофрукты, цукаты и орехи для начинки стоит замачивать в крепком ароматном темном алкоголе (бренди, виски, ром) как минимум за сутки, но лучше – за пару недель. Алкогольный градус во время запекания испарится, а аромат останется.

Сухофрукты залить темным крепким алкоголем так, чтобы он полностью их покрыл и закрыть плотной крышкой. Дать настояться.

Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть мягким (но не растопленным). Порядок закладки следующий.

Масло взбить с сахаром до кремообразной гладкой структуры, далее добавлять яйца по одному, после каждого яйца продолжая взбивать до гладкого крема, вслед за яйцами в тесто отправляются замоченные заранее сухофрукты и орехи. Пряности смешиваем с мукой и добавляем все в тесто.

Выкладываем в форму и ставим в духовку при температуре 160–170 градусов на час. Форма может быть как прямоугольная (как для формового хлеба), так и форма-кольцо с раструбом посредине. Готовность проверяется деревянной шпажкой, кексу надо дать остыть в духовке, в форме или на решетке, потом его следует вынуть, завернуть в фольгу, а затем в пленку и так хранить. Благодаря коричневому сахару и сухофруктам рождественские кексы храниться могут очень долго (полгода и дольше), не плесневея и не черствея. Иногда можно их разворачивать и «поить» ромом или бренди, слегка смачивая поверхность.

Шоколадный торт в стиле «Захер»

Мука пшеничная – 120 г, сахар – 120 г, горький шоколад –100 г, яйца – 5 штук, масло сливочное – 50 г. Для пропитки: абрикосовый джем – 150 г. Для глазури: горький шоколад – 150 г, масло – 50 г