Самогон

Толчком к возникновению спирта послужило желание людей нравиться друг другу и украшать себя. Чтобы получить чёрную краску – «кохоль» (сурьму), арабы разводили чёрный порошок в воде и кипятили её, а затем конденсировали пар. Когда тот загустевал, получалась сурьма, которой женщины подводили брови и глаза. О возникновении «воды жизни», aqua vitae, существует немало легенд. Согласно одной из них, спирт получил арабский алхимик, который в поисках философского камня воспользовался технологией производства сурьмы. Это произошло примерно в VII веке. Алхимик получил жидкость, обладающую способностью менять настроение человека, переносить его в мир грёз. Ученый назвал ее «ал-кохоль» – буквально «тонкий порошок». По другим данным, крепкий спирт был известен в Китае во II тысячелетии до н. э. – там его гнали из фиников, и технология распространилась по Великому шёлковому пути.

Первые дошедшие до нас сведения об истории производства живой воды в Европе относятся к позднему Средневековью. Процесс выгонки спирта описывает в своих трудах алхимик Арно де Вильнёва из Монпасье.

В Средние века появилась и технология перегонки вина в бренди. По документам XIII века можно установить, что из вина делали напиток, который называли «brandewijn», или бренди. В переводе это слово означало «жжёное вино», что указывает на технологию его приготовления. Если вино получалось некачественным, его гораздо выгоднее было перегнать, а затем продать, причём за большую цену. Так, например, в Нормандии вино ценилось мало, поэтому почти всё изготовленное шло на перегонку. А особенно изысканного вкуса конечного продукта удалось добиться производителям в местечке Коньяк.

Перегонять вино было удобно и для транспортировки. А уж если в суматохе морских портов бренди оставалось в бочках дольше положенного, то на выходе получался богатый на вкусовые оттенки выдержанный напиток.

Древнерусский напиток

Прежде чем исследовать историю винокурения на Руси, обратимся к тем временам, когда его ещё не было. Что за напитки веселили сердце русского человека? Как и из чего их готовили?

На Руси до появления винокурения было несколько способов получить алкоголь. Первый – это неконтролируемое закисание берёзового или кленового сока. В результате получалась березовица – напоминающая уксус брага, низкокачественный, неочищенный и засорённый кислотами напиток, который «давал в голову». Со временем вместо берёзового сока стали использовать зерно или муку, которую разводили в воде, а затем давали ей закиснуть – либо самостоятельно, либо добавляя для этой цели дрожжи, солод или прокисшее тесто от хлебов. Так появился квас – им заменяли брагу из берёзового сока в зимний период. Квас на Руси получил широкое распространение. Его традиционно готовили на Новый год, который на Руси до 1492 года отмечали 1 марта. После этого в бочки, где хранилось сусло, просто доли вали воды, из-за чего напиток становился всё более и более водянистым. Мартовское пиво было крепким и самым вкусным.

Словарь винокура[1]

Слова, которые можно встретить в источниках XVII–XIX веков, в наши дни зачастую имеют другой смысл (например, «водка») или просто непонятны – кто знает, что такое «ароматная вода»? Между тем, чтобы узнать историю винокурения, разбираться в терминах просто необходимо!

Ароматная вода – получается в результате нескольких перегонок ароматического сырья. Её использовали для приготовления водок.

Винокурение – производство вина (в современном понимании – спирта-сырца) из различного сырья, подвергнутого брожению (и/или соложению) и последующей двойной перегонки (дистилляции).

Вино – термин, который до 1927 года использовали для наименования напитков, получавшихся в процессе винокурения. Сегодня вино – это винодельческий продукт, который в старину называли виноградным вином.

Вино горячее – вино, приготовленное методом дистилляции.

Вино двоённое (или «двойное вино», «передвоённое вино») – этим термином часто называли хлебное вино (спирт). Продукт, который получают в результате дистилляции простого вина, то есть результат третьей перегонки (рака – простое вино – двоённое вино).

Вино двухпробное – см. полугар.

Вино столовое – по сути, это аналог современной водки, который получали путём фильтрования через берёзовый уголь раствора ректификованного спирта в воде. Авторство напитка приписывают П. А. Смирнову. Столовое вино различалось в зависимости от воды, которую использовали для его производства. Для московского брали природную воду, для волжского – дистиллированную.

Вино монопольное – вино, которое было произведено в эпоху «винной монополии» 1902–1914 годов. Есть два вида монопольного вина – «Казённое вино» и «Казённое столовое вино».

Вино отъёмное – основная часть продукта дистилляции, получаемая при отсекании «голов» и «хвостов». Она содержит меньше эфиров, альдегидов, высших спиртов (сивушных масел).