Самогонный аппарат. Рецепты

Сырьем для производства является виноградный жмых, ближайшим аналогом считается балканская ракия. В Греции наших дней ципуро производят почти повсеместно, но наиболее широко – в Греческой Македонии, Фессалии, Эпире, а также на острове Крит.

Законы современного государства до конца XX века разрешали продавать ципуро только в пределах нома (административного района), в котором напиток был произведен. Но с 1980 года ципуро готовят на крупных предприятиях по государственной лицензии (такой продукт можно продавать повсеместно).

Брагу, полученную из виноградного жмыха и воды, дважды перегоняют, после чего кладут гвоздику или корицу. В некоторых местностях Македонии и Фессалии добавляют анис, в других районах, в частности на Крите и в Эпире, добавлять анис запрещено. Ципуро с медом на Крите называется ракомело.

Пить греческий самогон можно холодным или подогретым, лед добавлять не принято. Обычные закуски – мясо, колбасы, сыр, томаты. В городе Волос ципуро закусывают рыбой и морепродуктами.

На Крите ципуро пьют на протяжении всего дня вместо кофе.

Чача (Грузия)

Чача – виноградная водка, близкий аналог балканской ракии, греческого ципуро, итальянской граппы. Чача продается в магазинах, но также широко распространено ее домашнее производство. Напиток считается полезным для здоровья, поэтому его пьют в основном перед едой маленькими рюмками.

Чача должна иметь крепость 55–70°. Брага делается из выжимок винограда, остающихся после производства вина. В сущности, чача представляет собой обычный виноградный самогон.

Традиция предписывает готовить чачу без дрожжей и сахара. Но поскольку в большинстве российских регионов содержание сахара в винограде незначительно, строго следовать традиции не всегда возможно. Без сахара выход напитка будет намного ниже, а на диких дрожжах брожение длится 30–90 дней. Поэтому для домашней выработки чачи можно воспользоваться адаптированным к российским реальностям рецептом. Точное его соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья.

Состав домашней чачи:

♦ виноградные выжимки – 10 л;

♦ сахар – 5 кг;

♦ сухие дрожжи – 100 г (или 500 г прессованных);

♦ вода – 30 л.

Выжимки засыпать в чан, добавить сахар и разведенные в воде дрожжи. Содержимое бродильного чана залить водой температурой 20–25 °C, тщательно перемешать. Чан накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения (длится 1–2 недели; желательно один раз в два дня снимать крышку и перемешивать брагу).

Когда брага осветлилась и стала кисловатой на вкус, ее фильтруют от остатков жмыха и приступают к перегонке по обычной процедуре. Чтобы ослабить резкий запах, напиток перегоняют дважды. После этого чачу разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Напиток готов к употреблению.

Для рационального использования винограда чачу, как и другие виды виноградного самогона, лучше делать одновременно с вином. Из сока получится вино, а из отжима – самогон.

Ракия (Балканы)

Ракия – напиток из слив, персиков, яблок и винограда крепостью 40–60°. Ракию производят в Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Вид сырья принято указывать в названии напитка – виноградная ракия («гроздова ракия»), абрикосовая ракия («кайсиева ракия») и т. д.

Ракией запасаются впрок. Почти весь годовой объем виноградной ракии изготавливается в октябре-ноябре, после сбора урожая и окончания брожения виноградного сусла. Самогонный аппарат имеется почти в каждом хозяйстве, но в сезон функционируют также ракияварни общего пользования.

Ракияварня – одноэтажное здание, в котором установлено несколько больших самогонных аппаратов с медными перегонными кубами объемом 200–300 л. Нагрев котлов осуществляется дровами. Холодильники-конденсаторы представляют собой длинные (до 10 м) медные змеевики, помещенные в баки с холодной водой. Одна перегонка на таком аппарате занимает до 12 часов.

Ракия имеет желтоватый или коричневатый цвет, она должна течь «медленно, как мед», и не иметь запаха дыма. В готовый напиток можно добавлять сахар по вкусу, а во фруктовое сусло непосредственно перед перегонкой для придания аромата – виноградное вино. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию иногда добавляют травы, мед, вишню, анис. Главное отличие ракии от фруктового самогона – выдержка дистиллята в дубовых бочках (обычно три года), что характерно для коньяка и бренди.

В Сербии ежегодно перерабатывают на ракию около 700 тысяч тонн слив, что составляет 9/10 всего урожая. Сербы утверждают, что царство спиртных напитков возглавляют два короля – французский коньяк и шотландское виски, и одна королева – сербская сливовица.

В 2007 году сербская ракия под названием «Сербская ракия сливовица» получила сертификат ЕС, став первым защищенным продуктом страны, имеющим географическое происхождение. В Сербии есть музей ракии.

Обычная крепость ракии – 40°, но домашний напиток часто имеет крепость 50–60°. Ракия, полученная двойной перегонкой, называется перепеченицей; крепость ее иногда больше 60°.