Самогонный аппарат. Рецепты

Брага для тутовки традиционно делается без добавления сахара. Содержание сахара в ягодах шелковицы составляет 16–18 %, поэтому для получения 2 л 40-градусного напитка нужно около 10 кг ягод. Добавление сахара позволит увеличить выход в 2–3 раза, но при этом неизбежно потеряется часть аромата и вкуса. Компромисс между количеством напитка и его качеством каждый находит самостоятельно.

Ягоды не моют (чтобы не смыть дрожжи), мнут вручную или миксером, помещают в емкость для брожения, при желании добавляют сахар, заливают теплой (25–30 °C), но не кипяченой водой, тщательно перемешивают. На емкость устанавливают гидрозатвор. Сусло помещают в теплое место (температура 18–24 °C), один раз в сутки перемешивают.

Брожение завершается через 10–25 суток – об этом судят по исчезновению пены и шипения. Готовая брага имеет светлый цвет, слегка горьковата на вкус, на дне появляется осадок. Брагу сливают через сито или дуршлаг в перегонный куб.

Следует тщательно следить, чтобы мякоть не попадала в самогонный аппарат, поскольку, пригорев, она может испортить вкус напитка.

Перегонять брагу нужно медленно, первые 50-150 мл дистиллята выливают. Отбор дистиллята прекращают при падении крепости ниже 40°. Перед употреблением рекомендуется отстоять напиток 2–3 дня в темном прохладном месте.

Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, его нужно выдержать в бочке из тутового дерева или настоять на кусочках тутового дерева в течение 6-12 месяцев. Бочку и кусочки древесины обжигают. После выдерживания домашний напиток не будет отличаться от магазинного аналога.

Кальвадос (Франция)

Кальвадос – спиртной напиток крепостью около 40°, получаемый путем перегонки яблочного сидра.

Первые сведения о перегонке сидра относятся к XVI веку, изначально эта технология распространилась в Нормандии. Название напитку дал один из французских департаментов.

Как и на большинство других французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила appellation d’origine contrôle, регулирующие процесс изготовления и качество напитка. Этих правил обязаны придерживаться более 6000 зарегистрированных производителей напитка. Численность мелких незарегистрированных производителей, конечно, неизвестна.

По правилам место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.

Кальвадос отличается тем, что для его производства применяется однократная или двойная перегонка с последующей обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет.

Для выработки кальвадоса используют только маленькие яблоки, у которых интенсивный аромат. Подходящих сортов несколько сотен, но правила рекомендуют лишь 48.

В отличие от вина, которое может быть изготовлено из одного сорта винограда, для производства кальвадоса нужно подбирать различные сорта и смешивать их. Это позволяет поддерживать одинаковый вкус напитка в течение многих лет, независимо от годовых вариаций качества сырья. Поэтому производители напитка выращивают одновременно от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно в смесь кладут 1/10 горьких яблок, 2/10 кислых и 7/10 – горько-сладких.

Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка. Этот напиток регулярно упоминается в романе «Триумфальная арка». После такой «рекламы» напитком простолюдинов заинтересовалась элита – и он очень понравился вельможам.

Производство кальвадоса в домашних условиях возможно лишь из доступных сортов яблок. Первоначально нужно получить сидр. Для этого необходимо выжать из яблок сок, причем чем меньше в соке останется мякоти, тем лучше.

Сок отстаивают на протяжении суток в темном месте при комнатной температуре, после чего снимают пену и сливают сок с осадка в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор. Бродильный чан переносят в теплое место и оставляют на 1–2 месяца. Температура должна поддерживаться в интервале 18–27 °C.

После завершения брожения (когда углекислый газ не будет проходить через затвор несколько дней) сидр сливают с осадка в перегонный куб. Тщательно следят, чтобы осадок не попал в куб, поскольку, пригорев в процессе дистилляции, он способен испортить вкус напитка.

Сидр перегоняют, собирая весь дистиллят, до того момента, пока его крепость не понизится до 30°. Полученный дистиллят разбавляют водой до 20–30° и перегоняют повторно, на этот раз собирая отдельно «голову», «тело» и «хвосты», причем для приготовления кальвадоса отбирают только «тело». «Головы», как известно, необходимо вылить, а «хвосты» при желании перегнать со следующей партией сидра повторно.

Отбор основной фракции прекращают, когда крепость дистиллята становится ниже 40°. В результате получается чистый яблочный спирт крепостью 70–80°.