Самураи. Первая полная энциклопедия

То есть распространение сакэ пришлось как раз на эпоху становления государства самураев, и нет ничего удивительного в том, что напиток, который пили монахи и крестьяне, полюбился и японским воинам. В XVII веке сакэ начинают производить в больших объемах на продажу, а район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) стал главным центром его производства. Сакэ сопровождало самураев с момента рождения и до смерти, его пили на праздниках, его жертвовали богам и храмам, его пили в бане и после нее, одним словом, со временем сакэ превратилось в национальный напиток всех японцев, так что они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения называются ёсю («вино европейцев»).

Кавари-кабуто из пяти частей в форме боевого рога из раковины хорагая. Музей Уолтерса в Балтиморе. Мериленд.

Поскольку сакэ напиток уникальный, то и ингредиенты для него тоже требуются особые, и прежде всего рис. И если в Японии выращивают около 200 сортов риса, то для изготовления сакэ подходит только треть из них. Выращивают такой рис в «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. В таких местах днем жарко, а ночью холодно.

Вода тоже подходит для сакэ не всякая. К ней мастера сакэ предъявляют массу требований. Так, например, приветствуется содержание в ней калия, магния, фосфора и кальция, потому что плесневые грибы эти элементы «любят». Жесткая вода области Нада благоприятствует бурному размножению гриба, потому сакэ здесь крепкое, «мужское». А вот в Фусими, например, готовят сакэ для женщин: здешняя мягкая вода дает низкий градус. Используются и специальные водные «коктейли» из разных типов воды, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

Как отмечают сами японцы, тонкий вкус напитка объясняется большим числом слагающих его компонентов – их более 600, тогда как в виски и бренди их около 400 компонентов, а пиво и вино содержат около 500. При изготовлении сакэ японцы используют три вида микроорганизмов – плесень, дрожжи и бактерии, и вот очень важный вопрос: а как они до этого додумались? Ведь было бы куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Ведь при приготовлении любого другого спиртного напитка, будь то пиво, виски, бренди, водка, джин, текила или ром, применяется всего один тип микроорганизмов – дрожжи. А тут изготовители сакэ помимо дрожжей применяют еще и споры кодзи для получения плесени, и кисломолочные бактерии.

Как же делают сакэ? А вот как: сначала рис тщательно шлифуют, так как даже для самого ординарного сакэ с каждой рисинки требовалось снять до 30 % ее поверхности. А уж для дорогих сортов в расход идет около 60 % каждого зернышка. И все это раньше делалось вручную.

Затем весь следующий день рис варят на пару, потом его охлаждают и какую-то его часть помещают в комнату с высокой температурой и влажностью. Споры кодзи насыпают на него сверху и накрывают все это тканью для поддержания температуры, нужной для размножения этого грибка. Когда на рисе образуется плесень, его перекладывают в деревянные корыта кодзи-бута. Сусло готовится в другом, более прохладном помещении, после чего плесень риса с плесенью кодзи, воду, молочную кислоту (для уничтожения вредоносных бактерий), дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса перемешивают и оставляют на 16 дней, в течение которых дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. В результате кодзи превращает рис в глюкозу, которая под действием дрожжей преобразуется в спирт. Вот так сакэ и получают, но потом его еще и очищают, и настаивают, и только потом, уже после всего этого, пьют.

Конечно, крестьяне употребляли сакэ качеством пониже, им некогда, да и незачем было его настаивать и ловить тонкие оттенки вкуса. Другое дело самураи – ради хорошего, выдержанного сакэ они могли и подождать, закупать его партии в разных провинциях, то есть познавать все особенности и вкусовые качества этого напитка.

Возникла среди них и своя культура пития. Одни предпочитали вкушать сакэ из миниатюрных фарфоровых чашечек, другие – из небольших квадратных кадушек, добавляющих к аромату сакэ приятный смолистый запах сосновой живицы. Выбор надлежащей посуды определялся в этом случае не столько аппетитом пьющего, сколько выбранным сортом напитка – вот даже как. Впрочем, пили сакэ и из больших чашек, это уж чаще всего, чтобы постараться споить гостя и после этого над ним посмеяться. Обычно в романах о Японии все без исключения пьют сакэ в подогретом виде. Однако летом его и в прошлом, и теперь предпочитают пить охлажденным. А вот в прохладное время года, да, действительно обычно подогревают до 36 и более градусов. Считается, что в процессе разогрева из него частично испаряются сивушные масла, от которых на следующий день как раз и трещит голова. Разливали же его по чашкам либо из своеобразных чайников, либо небольших бутылочек, как раз и удобных тем, что их было легко подогревать.