Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Рис. Белый круглый рис – одна из незыблемых основ японской кухни. Он хорошо впитывает воду и по сравнению со средне– и длиннозерными сортами обладает большей клейкостью. Альтернативой белому круглому рису служит короткозерный нешлифованный коричневый рис генмаи с высоким содержанием клетчатки. Еще одна разновидность риса, широко используемая в японской кухне, – это хайгамаи. В отличие от коричневого риса зерна хайгамаи слегка шлифуют, чтобы удалить с поверхности отруби, но самая питательная часть – ядра – остаются нетронутыми. Хайгамаи – идеальный вариант, чтобы постепенно приучить ребенка к нешлифованному коричневому рису. До 5 лет я рекомендую использовать в готовке именно его и лишь затем понемногу вводить в детский рацион цельнозерновой коричневый рис. Хайгамаи мягче коричневого риса и обладает приятным ореховым привкусом. В отличие от всех других сортов риса хайга-маи перед использованием не промывают.

Самые популярные в Японии сорта круглого риса – косихикари, хитомеборе и акитакомати. Лучшим из них по своим вкусовым свойствам и текстуре считается косихикари. Его можно смело использовать в любых блюдах.

Рис в герметичной упаковке может храниться в прохладном сухом месте до года.

Рисовый уксус. Распространенная в японской кухне приправа. Существует в двух разновидностях. Уксус, получаемый из белого риса, бывает светлых оттенков – от бледно-желтого до золотистого; из коричневого – от коричневого до черного. Рисовый уксус мягче по вкусу, чем обычный столовый, и не такой кислый. Например, рис для суши обязательно смачивают смесью из рисового уксуса, сахара и соли.

Саке. Японская рисовая водка, изготавливаемая из сброженного рисового сусла и пропаренного рисового солода. Саке – не только популярный в Японии алкогольный напиток, но и необходимый ингредиент многих блюд. Саке усиливает вкус отварных продуктов, придает остроту соусам и устраняет характерный неприятный запах рыбы. Существует множество видов саке, которые могут сильно различаться по качеству, вкусу (от кислого до сладкого) и цене. Во время термической обработки спирт из саке испаряется, поэтому блюда с использованием саке безопасны для детей. Тем не менее включать в эту книгу рецепты с использованием саке я не стала.

Ситими тогараси. Смесь 7 специй (молотого красного перца, жареной апельсиновой цедры, белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли и имбиря). Используется для придания блюдам пряного перечного вкуса. Иногда ситими тогараси заменяют кайенским перцем или перцем чили, но, скажем прямо, это неравноценная замена – жгучести у блюда прибавляется, но особого вкуса – нет. Я рекомендую добавлять эту приправу в блюда для взрослых и не забывать об осторожности.

Сисо. Травянистое растение зеленого или красно-фиолетового цвета с выраженным мятным ароматом и чуть горьковатым вкусом. Листья по форме напоминают сердечки с зубчатыми краями размером примерно 5 × 5 см. Цельные листья сисо широко используют в Японии в качестве добавки к сашими и в качестве одного из ингредиентов тэмпура. В мелко нарезанном виде свежую зелень сисо добавляют к сыру тофу, а сушеной посыпают горячий рис. В начале лета японцы любят украшать стол букетиками сисо, усыпанными бледно-розовыми цветками. В наших рецептах в основном используется свежая зелень сисо.

Соевый соус (сёю) – основа японской домашней кухни. Эта темно-коричневая жидкость производится из соевых бобов, ячменя или пшеницы, соли и воды и имеет характерный насыщенный вкус. Соевый соус не только служит приправой к супам, соусам и маринадам, но и является незаменимым компонентом целого ряда блюд. Многие жители Запада совершают ошибку, обильно поливая еду соевым соусом. «Много» в данном случае не значит «хорошо». Соевый соус следует употреблять в небольших количествах, чтобы он не подавлял, а подчеркивал натуральный вкус продуктов.

Я предпочитаю легкий соевый соус с пониженным содержанием соли. Именно такой соус фигурирует в приводимых ниже рецептах. Для тех, кто ограничивает себя в употреблении соли или страдает аллергией на пшеницу, выпускается качественный заменитель сёю – слабосоленый тамари, изготавливаемый без пшеничной муки.

Сушеный тунец бонито (кацуобуси). Для получения этого продукта мясо сырого тунца бонито подвергают термической обработке, а затем коптят, вялят, высушивают и строгают тонкими пластинками. В таком виде он используется во многих блюдах японской кухни – от супов до соусов. Внешне кацуобуси выглядит как тонкая стружка от розово-бежевого до темно-красного цвета.

Некоторые японцы до сих пор предпочитают делать кацуобуси в домашних условиях, хотя его можно купить практически в любом магазине. Крупные пластины для даси расфасованы в пакеты по 28 г, мелкие, используемые для гарниров, в пакеты по 15 г. У кацуобуси чуть сладковатый привкус и аромат копченого. В западной кухне нет ничего похожего, но все мои знакомые американцы утверждают, что кацуобуси им очень нравится.