Сбор и хранение урожая

При поддержании оптимальной температуры воздуха в хранилище фрукты и овощи превосходно хранятся, не теряя своих свойств, в течение длительного времени, иногда до 6 месяцев и более.

Оптимальные пониженные температуры от 2 до 5 °C обеспечивают отличную сохранность урожая.

При замедлении обмена веществ вследствие низкой температуры создаются препятствия для развития различных возбудителей заболеваний. Установлено, что если снизить температуру на 10 °C, то скорость прохождения биохимических реакций замедлится в 2 раза. Однако необходимо помнить, что переохлаждение вызывает у плодов и овощей в некоторых случаях физиологические нарушения.

Способность разных видов овощей и плодов сохраняться при пониженных температурах не одинакова. Так, яблоки и груши некоторых сортов, а также ряд пасленовых (перец, баклажаны, томаты, картофель) проявляют значительную чувствительность к низким температурам. При этом у них наблюдаются физиологические расстройства: подкожное потемнение участков мякоти, нарушения целостности кожицы, рыхлость тканей.

Есть разновидности плодов и овощей, хорошо хранящиеся при очень низкой температуре, практически равной точке замерзания. Савойская капуста и лук хорошо хранятся даже при отрицательной температуре, но такие условия, исключающие температурные колебания, очень сложно организовать.

Разная реакция плодоовощной продукции на температурный режим содержания позволяет разделить ее на три группы.

К первой относятся овощи, хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °C (капуста, чеснок, лук). Во вторую группу входят овощи, хранящиеся при температуре около 0 °C и выше. Это основная масса овощей. К третьей группе относятся овощи и плоды, успешно хранящиеся при диапазоне температур 2-10 °C. Сюда относятся огурцы, томаты, перец, картофель, отдельные сорта груш и яблок. Лежкость разных сортов одного и того же вида продукции, например яблок, может существенно различаться.

Необходимо учитывать, что на сохранность урожая влияет и степень вызревания плодов и овощей. Температуру при хранении вполне вызревшей плодоовощной продукции поддерживают выше минимальной нормативной температуры, обычной для данного сорта. При этом происходит дозревание. Некоторые плоды и овощи утрачивают способность нормально дозревать, если они были выдержаны некоторое время в условиях температур, пониженных относительно нормативных Температуру хранения определяют также исходя из назначения плодоовощной продукции. При минимальных температурах, но не ниже допустимых, сохраняют ту часть урожая, которая предназначена для длительного срока хранения. Продукция, предназначенная для скорой реализации, краткосрочно хранится при максимально повышенных (допустимых для хранения этого вида плодов или овощей) температурах.

Температуру воздуха в стационарных хранилищах измеряют с помощью термометра. Для определения температурных условий в хранилищах полевого типа, в частности в буртах и траншеях, применяют специально предназначенные для этого термометры удлиненной формы.

Семенной картофель должен храниться при несколько повышенной температуре относительно продукции продовольственного назначения. В таких условиях семенные овощи проходят период вегетации, генеративные органы хорошо развиваются, что обеспечивает хороший урожай семян. Например, нормативная температура, необходимая для хранения продовольственных корнеплодов, равна 0 °C, а маточников – 1–1,5 °C.

Нормальную сохранность урожая невозможно обеспечить без оптимального уровня влажности.

Под относительным уровнем влажности понимают процентный показатель насыщенности воздуха (относительно полного насыщения) водяным паром.

Влажность воздуха можно определить с помощью специального прибора – психрометра. Он состоит из двух термометров, конец одного из которых обернут белой тканью и опущен в стаканчик с водой.

Самая оптимальная для хранения преобладающей массы овощей и плодов относительная влажность воздуха равна 90–95 %. При испарении воды в таких условиях почти не происходит потери веса продукции. Более низкая влажность ведет к увяданию плодов и овощей из-за потерь влаги. Упругость (тургор) тканей снижается, соответственно снижаются вкусовые и товарные качества продукции, кроме того, понижается устойчивость к заболеваниям.

С другой стороны, при повышенной влажности может происходить отпотевание плодоовощной продукции, что приводит к вспышке заболеваний плодов и овощей.