Сбор и хранение урожая

Для определенных видов овощей характерна повышенная потеря влаги. Из-за нежных покровных тканей и широкой листовой поверхности зеленные овощи могут быстро терять влагу. Достаточно 3 ч, чтобы такие овощи, как салат, зеленый лук, зелень сельдерея, находившиеся в условиях пониженной влажности и высокой температуры, потеряли свои товарные качества. Исходя из этого, все легко увядающие виды плодоовощной продукции хранят в условиях повышенной относительной влажности, равной 96–98 %. Это касается сортов яблок с нежной кожицей, всех зеленных овощей, редиса, хрена, петрушки и моркови. Овощи, защищенные от испарения толстыми тканями или сухими чешуями, хранят в условиях влажности, равной 75–80 %.

Психрометр

Еще один фактор, влияющий на интенсивность испарения, – это скорость воздухообмена. Благодаря движению воздуха происходит удаление излишней влаги, и если вентиляция устроена правильно, то поддерживается оптимальная влажность воздуха. Поэтому в таре, предназначенной для хранения картофеля, овощей и фруктов, предусматриваются отверстия для вентиляции. При слишком интенсивном вентилировании или при вентилировании сухим воздухом нарушается оптимальный режим влажности, но это случается редко, так как в хранилищах обычно воздух имеет высокую насыщенность парами и интенсивный воздухообмен не наносит ощутимых потерь, которые укладываются в установленные нормы.

Серьезную опасность при условиях высокой относительной влажности и одновременно низких температур представляет такое явление, как отпотевание продукции. Оно наносит вред урожаю. Увлажнение поверхности плодов, овощей, а также картофеля создает благоприятную среду для развития болезнетворной микрофлоры, чего не происходит при сухой поверхности плодов и овощей. Патогенные микроорганизмы прорастают и внедряются в ткани овощей и плодов. Поэтому необходимо принимать надлежащие меры по предотвращению отпотевания.

Провоцирует выпадение росы резкий перепад температур на фоне низких температур. Чем ниже показатель температуры, тем меньшей величины резкого перепада достаточно для того, чтобы наступила точка росы.

Таблица помогает определить, при каком понижении температуры может начаться отпотевание.

Допустим, в погребе температура 1 °C на данный момент, относительная влажность воздуха – 90 %, следовательно, наступление точки росы начнется при снижении температуры на 1,4 °C. При меньшем значении перепада отпотевание не начнется.

Благодаря приведенной диаграмме видно, что при вентилировании очень влажным, но холодным (например, на 3 °C ниже, чем в подвальном помещении) воздухом относительная влажность воздуха около плодоовощной продукции составит примерно 82 %. А если в охлажденное хранилище попадает теплый и влажный воздух, может наступить выпадение конденсата, при этом отпотевает поверхность овощей и плодов, стен и т. д.

Конденсат на поверхности овощей и фруктов будет появляться и тогда, когда плодоовощная продукция из холодного погреба переносится в теплое помещение или летом на открытый воздух. После отпотевания овощи и фрукты становятся менее лежкими и, как правило, должны быть реализованы как можно скорее. Исходя из всего выше сказанного, чтобы избежать утраты товарных качеств картофеля, овощей и фруктов, необходимо следить, чтобы температурные показатели продукции, извлеченной из хранилища, всегда были выше, чем показатель точки росы окружающего воздуха.

Например, из диаграммы следует, что овощи и фрукты, охлажденные до температуры 8 °C, попадая в помещение, где температура воздуха равна 20 °C при относительной влажности его 45 %, будут отпотевать. Поэтому при большой разности между температурой плодоовощной продукции и температурой в помещении, в которое ее должны перенести, во избежание вредоносного отпотевания овощи, плоды и фрукты предварительно выдерживают в помещении, где температура несколько выше, чем в хранилище, и лишь затем отправляют на реализацию.

Состав газовой среды, по проведенным исследованиям ученых, оказывает серьезное влияние на результаты хранения урожая. Выявлено, что различные виды и сорта плодоовощной продукции неодинаково сохраняются в различных газовых средах. При обычном способе хранения в атмосферном воздухе его состав практически не изменяется. При использовании упаковок из полиэтилена или при хранении урожая в траншеях с переслаиванием клубней землей, где доступ воздуха ограничен, вследствие дыхания овощей количество кислорода уменьшается, а содержание углекислоты увеличивается до 3–5%. Это приводит к уменьшению интенсивности обмена веществ, а значит, и к лучшей сохранности плодоовощной продукции, к сокращению потерь.

Для того чтобы лучше сохранить урожай, необходимо знать, что состав газовой среды можно изменять искусственно. При этом содержание О₂ уменьшают до 2–3%, а содержание СО₂ доводят до 7–8%.