Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Добившись благодаря индустриализации высокого промышленного потенциала, страна получает шанс самым волшебным образом преодолевать ограничения, наложенные на нее природой: из черного-пречерного дегтя изготовить самый яркий красный краситель, который только можно представить; сделать удобрение из воздуха; многократно расширить свои посевные площади, и не думая вторгаться на чужую территорию. Более того, это дает стране возможность поддерживать уровень жизни населения на высоком уровне в течение длительного периода, ведь технический потенциал — ресурс неиссякаемый, в отличие от природных невозобновляемых ресурсов вроде минералов, таких как селитра, и даже от ресурсов возобновляемых, которые человек неизбежно начинает использовать, не зная меры, что в итоге ведет к их истощению (как это было с перуанским гуано — продуктом жизнедеятельности птиц, питающихся рыбками-анчоусами).

Глава 5. Креветки… и еще креветки

В которой креветка предстает перед нами как насекомое в хитиновой шкуре и объясняет, почему развивающимся странам не обойтись без протекционизма в глобальной конкуренции

Гамбас аль-ахильо (испанский рецепт)

Креветки с чесноком, обжаренные в горячем масле

В английском языке есть два слова для обозначения креветок: prawn и shrimp. Раньше я думал, что это разные названия одного и того же морского жителя, просто британцы и австралийцы предпочитают первое, а жители США — второе. Но недавно я узнал, что это два разных вида с разной сегментацией тела и жабр. Креветки prawn больше по размеру, вторая пара клешней у них развита лучше первой, и вообще клешнями оканчиваются три пары ножек; креветки shrimp меньше, и клешни у них только на двух парах ножек.

Есть и другие различия, но это же книга о еде, а не о биологии. А с этой точки зрения нам точно известно одно: ракообразные всегда вкусны — и жареные по-средиземноморски в чесноке и масле (скажем, испанские креветки с чесноком гамбас аль-ахильо (gambas al ajillo)), и приготовленные на гриле (как во многих англоязычных странах), и по-китайски поджаренные на вок-сковороде с разными соусами, и приготовленные в нежных специях, как любят в Южной Азии. Японцы жарят своих эби (ebi) в кляре и во фритюре, в результате чего получаются креветки эби темпура (ebi tempura), которых кладут сверху на нигири-суши (nigiri). Но могут положить и сырыми. Этот вариант называется ама эби (ama ebi), что буквально переводится как «сладкая креветка» (и она действительно сладкая). А у нас в Корее из креветок даже готовят ферментированный соус (сэу-джут (saewoo-jut); saewoo — это корейское слово, которое переводится как «креветка» (обоих видов), а jut используется для обозначения ферментированного рыбного соуса, как в мюльчи-джут, корейском соусе из ферментированных анчоусов). В северной половине Корейского полуострова (заметьте, это не то же самое, что Северная Корея) сэу-джут предпочитают мюльчи-джуту как средство, ускоряющее ферментацию при приготовлении кимчи. Там также считают, что вкус с креветочным соусом получается более глубоким. Но и северяне, и южане решительно едины в том, что вареную свинину надо обмакивать только в сэу-джут. По их мнению, лишь так следует есть боссам (bossam) — вареную свинину, завернутую в лист бэчу (baechoo — пекинская капуста). Это блюдо едят также с му-намулом (moo namul — жюльен из маринованной редьки (му) с молотым перцем чили), кимчи и самджангом (корейский соус мисо с рубленым чесноком, кунжутным маслом и медом).

Люди во всем мире так обожают креветки (любого из описанных выше видов), что сегодня, чтобы освободить место для креветочных ферм, уничтожаются огромные массивы мангровых лесов, особенно в Таиланде, Вьетнаме и Китае. Согласно отчету Reuters за 2012 год, начиная с 1980-го в мире уничтожено около пятой части мангров, в основном с целью обустройства креветочных ферм[60]. И это чрезвычайно серьезная проблема, учитывая огромную ценность этих лесов с точки зрения экологии. Мангровый лес обеспечивает защиту от наводнений и штормов, служит питомником для мальков (в том числе тех же креветок, живущих в дикой природе), кормит всех существ, обитающих поблизости — как в воде, так и на суше, — и имеет еще множество достоинств, всех тут не перечислишь[61].

А между тем, если подумать, такая популярность креветок и их близких родственников — явление довольно любопытное.