Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

На самом деле острота чили — это не вкус, а боль. В сущности, тут мы имеем дело со сложнейшим химическим фокусом, придуманным этой ягодой (да, это замаскированная ягода; см. также главу «Клубника»). Несмотря на жгучую боль, которую он причиняет нам, особенно нашим слизистым оболочкам, капсаицин, основной источник остроты перца чили, в действительности не наносит тканям никакого прямого ущерба. Это химическое вещество просто обманывает наш мозг, заставляя его поверить, будто телу больно. Капсаицин связывается с одним из наших сенсорных рецепторов, которые «позволяют организму обнаруживать сильно повышенную либо пониженную температуру тела, контакты тканей с кислотными или агрессивными веществами и чувство трения любого вида»[185].

Острота перца чили — настолько важный вопрос, что для ее измерения даже разработали специальную шкалу. Называется она шкалой Сковилла — в честь Уилбура Сковилла, американского фармацевта, который в 1912 году предложил эту идею. Для того чтобы измерить остроту перца, изготавливают его экстракт: высушенный образец растворяют в спирте. Затем разбавляют смесь подслащенной водой и предоставляют группе из пяти дегустаторов решать, чувствуется ли острота[186]. Согласно данной системе, если большинство (как минимум трое из пяти) дегустаторов не чувствуют остроты, когда одна часть оцениваемого перца разбавлена, скажем, 10 тысячами частей воды, то он получит по шкале Сковилла 10 тысяч SHU (сокращение от Scoville Heat Unit — единица жгучести Сковилла)[187].

Еще одну шкалу для оценки остроты перца чили — не такую научную и точную, как шкала Сковилла, а скорее интуитивную — разработали в ресторанах, специализирующихся на кухне из «Пояса чили» и работающих в странах с более мягкой местной кухней. Так рестораторы хотели помочь своим клиентам избежать неприятных ощущений из-за слишком острых для них приправ. По этой системе в меню рядом с каждым блюдом помещают картинку с изображением одного, двух или трех перчиков, обозначающих содержание острого перца в блюде.

Один сычуаньский ресторан в Лондоне, куда я однажды зашел со своим другом Дунканом Грином, известным исследователем процессов развития[188], в начале 2000-х использовал расширенную шкалу: в его меню рядом с блюдами стояло от нуля до пяти изображений перчиков. В большинство сычуаньских блюд перец чили входит в том или ином виде (в свежем, сушеном, молотом, маринованном; его добавляют в форме пасты из бобов с чили и масла с чили)[189]. Поэтому в ресторане, по-видимому, решили, что для точного понимания остроты блюд посетителям нужна более детальная шкала, а не обычная, с двумя-тремя перчиками.

Будучи истинным корейцем, я хотел было сразу заказать что-нибудь с пятью перчиками, но взял себя в руки и остановился на варианте помягче, потому что Дункан вряд ли смог бы есть такую острую пищу. А Дункан, хотя его и возбуждал вызов пряных ароматов, перестраховался и заказал себе что-то вообще без значка с перчиком. Я согласился с мудростью этого решения — если случится худшее и все остальные блюда окажутся для него слишком острыми, он хотя бы не уйдет из ресторана голодным.

Но когда нам принесли заказ, Дункан увидел свою тарелку и побледнел. На ней поверх еды рядком лежало пять или шесть жареных сушеных перцев чили размером с мизинец. Совершенно сбитый с толку, он спросил официантку, нет ли тут ошибки. Та ответила, что нет, все как надо. А когда Дункан возразил, что заказывал блюдо без чили, девушка объяснила, что, если рядом с блюдом в меню нет значка, это вовсе не означает, что в нем нет чили. С терпением школьного учителя, пытающегося втолковать что-то особо медленно соображающему ученику, она рассказала, что иконка просто отражает относительную остроту блюда, а не указывает на количество перца, содержащегося в нем.

Смирившись со своей участью, бедняга Дункан просто вытащил перец из тарелки, но некоторые из капсаициноидов уже пропитали еду, и она стала для него слишком острой. Что же касается остальных заказанных нами блюд, то, к чести Дункана, он перепробовал все и сказал, что ему все понравились, хотя он и обливался в процессе слезами и потом.

И все же у этой истории счастливый конец. Со временем Дункан полюбил вкус перца чили и впоследствии много раз возвращался в тот ресторан; в конце концов заведение стало одним из его любимых.

Когда что-то становится повсеместным, оно начинает восприниматься нами как нечто само собой разумеющееся. А когда что-то воспринимается таковым, это уже не оценивают и не считают, как перчики в сычуаньском ресторане из моего рассказа. Превосходным примером такой категории в экономике является неоплачиваемая работа по уходу — как в домохозяйствах, так и в местном сообществе.