Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Сильный флот и островное положение делали Великобританию практически неуязвимой. Страна была надежно защищена от внешнего вторжения, что, в свою очередь, позволяло ей использовать относительно небольшую (а значит, не требующую значительных затрат) домашнюю армию почти исключительно для обеспечения внутреннего спокойствия. В частности, с помощью армии подавляли (нередкие) восстания против заведомо неэгалитарного социально-экономического порядка[208]. А сильный военно-морской флот позволял Британии расширять империю и дальше: захватывать обширные земли, отражать атаки конкурирующих держав, пытавшихся отобрать захваченные ею ранее территории, и защищать от пиратов свои торговые суда из колоний[209].

Причем решающую роль в этом безраздельном господстве британского флота сыграл крошечный дешевый фрукт под названием лайм.

Начиная с конца XV века, с первых дней европейских трансокеанских путешествий, проходивших еще на парусных судах, большую часть матросов убивали вовсе не вражеские корабли, не пираты и даже не шторма. Их убивала цинга — ужасная болезнь, которая сопровождается вялостью, опухающими и кровоточащими деснами, шаткостью зубов, сильной болью в суставах и часто оканчивается смертью.

Сегодня нам известно, что цингу вызывает недостаток в человеческом организме витамина С, однако причина этой болезни оставалась загадкой вплоть до XX века. В отличие от большинства других живых существ люди не могут синтезировать этот витамин, и нам нужно получать его с пищей[210]. Морякам в долгих трансокеанских плаваниях приходилось месяцами питаться сплошь прогорклым мясом, твердыми, как кирпич, галетами, которые к тому же кишели насекомыми, да несвежим пивом. Конечно, из-за этого люди часто заболевали цингой и умирали как мухи[211]. Болезнь эта распространилась настолько сильно, что, говорят, судовладельцы и правительства морских держав официально закладывали для моряков дальнего плавания 50%-ную смертность от нее[212]. Подсчитано, что со времени трансатлантического путешествия Колумба до середины XIX века цинга по всему миру убила более двух миллионов моряков[213].

Естественно, что люди лихорадочно искали защиту от этой страшной хвори. Были испробованы все средства, в том числе уксус и серная кислота. Постепенно выяснилось, что эффективным лекарством является сок цитрусовых, хотя до ХХ века никто не знал, что активным веществом служит именно содержащийся в нем витамин С. Поиск лекарства от цинги сыграл настолько большую роль в открытии витамина С, что ученые назвали препарат аскорбиновой кислотой, то есть в буквальном переводе с латыни — кислотой против цинги.

Об эффективности цитрусового сока как средства борьбы с цингой было, конечно, известно и соперникам Британии, но именно ее Королевский флот первым начал использовать это средство систематически[214]. В 1795 году британское Адмиралтейство сделало лимонный сок обязательным элементом матросского пайка и весьма ловко гарантировало его потребление, подмешивая сок в разбавленный ром, больше известный как грог. Впоследствии лимон заменили лаймом — отчасти потому, что он был дешевле, а отчасти из-за его большей доступности: в отличие от лимонов, лайм произрастал в британских колониях на Карибах. Но замена эта объяснялась еще и тем, что лайм слыл более эффективным средством борьбы с цингой, ибо в те времена ошибочно считалось, что болезнь эта излечивается кислотностью (которая у лайма выше, чем у лимона), а не витамином С (которого в лайме примерно вдвое меньше, чем в лимоне).

Потребовалось чуть более десяти лет такого применения лимонного сока, а впоследствии сока лайма, чтобы проблема цинги на Королевском флоте была практически решена[215]. Потребление лайма стало настолько яркой отличительной чертой британского военно-морского флота, что американцы начали называть британских моряков «лими» (limeys). Теперь это слово так и переводится — «англичане»: со временем его в США перенесли на всех британцев.

Но есть в мире еще одна страна, для которой лайм стал одним из символов национальной идентичности. Я говорю о Бразилии. Лайм — ключевой ингредиент национального бразильского алкогольного коктейля кайпириньи (caipirinha). Этот коктейль готовят из сока лайма (хотя можно взять и сок других фруктов, например маракуйи), сахара и кашасы (cachaça), крепкого национального алкогольного напитка Бразилии[216].