Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Мы часто готовим с клубникой всякие вкусности: пирожные, чизкейки и пироги (я обожаю французский пирог с клубникой). В компании с ванилью и шоколадом клубника образует главную «святую троицу» вкусов мороженого по всему миру, хотя, нужно признать, в большинстве сортов «клубничного» мороженого настоящей клубники нет и в помине. Особенно изобретательны в деле придумывания десертов на основе клубники англичане. Достаточно вспомнить, например, знаменитый итон месс (Eton mess — в буквальном переводе «итонский беспорядок»; смесь клубники, толченого безе и сливок, якобы изобретенная в Итонском колледже — частной школе, славящейся как кузница кадров английской политической элиты). Или, скажем, клубничный трайфл (клубника, перемешанная с заварным кремом, заранее пропитанным хересом бисквитным печеньем и (спорное решение)[233] желе с клубничным же вкусом и кремовой прослойкой).

В наши дни проблему сезонности этой культуры вполне успешно преодолевают за счет ее импорта из стран с другим климатом или выращивания в теплицах. Но еще несколько десятков лет назад эти методы были слишком дороги, и для большинства людей единственный способ полакомиться клубникой вне сезона заключался в том, чтобы сварить из нее варенье. Джемы и варенья готовят и из других фруктов (например, из малины, персика или абрикоса), но, согласитесь, в представлении многих из нас варенье — это прежде всего именно клубничное варенье.

Чаще всего его едят, намазывая на бутерброд поверх сливочного масла. Но есть и масса других замечательных вариантов: это и британский сэндвич с вареньем и сыром, и французский креп с вареньем, и сэндвич с арахисовым маслом и вареньем — наша семейная вариация американской классики, сэндвича PB&J (Peanut Butter and Jam переводится как сэндвич с арахисовым маслом и фруктовым (часто виноградным) желе; см. также главу «Банан»). Но на мой вкус, самый лучший способ есть клубничное варенье таков: намажьте им британский скон (это такая сладкая булочка) со взбитыми сливками (кстати, сразу заявляю о строгом нейтралитете в девон-корнуоллской войне за порядок намазывания варенья и сливок: я считаю божественно вкусными оба варианта)[234]. А в России кладут клубничное (и другое) варенье в чай, чтобы подсластить его и смягчить дубильный привкус напитка; по мне, так очень неплохая идея, хотя я со временем слишком уж полюбил традиционный британский чай с молоком, чтобы пить его еще и с вареньем. Ну, разве что изредка, в особых случаях.

Надо сказать, клубника — культура чрезвычайно капризная и требующая большого труда, особенно во время сбора урожая. В отличие от таких фруктов, как яблоки или виноград, клубничины часто прячутся среди густых листьев, и их порой не так просто найти. А еще спелая клубника очень мягкая и нежная, и ее легко повредить при сборе; сборщики должны быть предельно осторожны, что еще больше увеличивает время работы.

В богатых странах с высокой заработной платой такая высокая трудоемкость чревата для производителей клубники серьезной проблемой, так как из-за нее сбор ягоды обходится слишком дорого. Сегодня небольшие хозяйства, к которым легко добраться от основных транспортных путей, частично решают эту проблему благодаря схеме PYO (pick your own — собери сам для себя), когда клиенты и заказчики предоставляют для сбора урожая собственную рабочую силу. Но для большинства предприятий это решение жизнеспособным не назовешь. Они пытаются преодолеть проблему (потенциально) высокой стоимости рабочей силы путем найма дешевых рабочих-иммигрантов.

В Калифорнии, крупнейшем сельскохозяйственном штате США, на который приходится более 80% североамериканского урожая клубники, такую дешевую рабочую силу в основном поставляет Мексика. Около 70% калифорнийских сельскохозяйственных рабочих родились в Мексике, и по меньшей мере у половины из них нет документов, то есть они работают в США нелегально[235].

Между собой эти мексиканские рабочие-мигранты называют клубнику la fruta del diablo, то есть плодом дьявола. Сбор ее урожая считается одним из самых низкооплачиваемых, самых тяжелых и, следовательно, наименее желанных видов сельскохозяйственного труда в Калифорнии[236]. Клубника — растение низкорослое (примерно 10–12 см плюс грядка высотой 20–30 см). Поэтому сборщику приходится постоянно наклоняться и делать это по 10–12 часов в день на протяжении многих недель и даже месяцев, что со временем «часто вызывает мучительную боль в спине и может привести к пожизненной инвалидности»[237]. И большинству этих работников платят за труд в столь тяжелых условиях буквально крохи[238]. Если человек работает нелегально, он получает в лучшем случае около половины платы «легальных» сборщиков; при этом многие подвергаются жестокому обращению, ибо работодатели точно знают, что в полицию нелегалы обращаться не станут.