Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Почти все, что мы едим сегодня, является результатом селекции – сначала непроизвольной, затем более осознанной и осторожной в зависимости от того, как фермеры культивировали наиболее ценные характеристики диких растений, чтобы создать новых мутантов, лучше подходящих для человека. Кукуруза, коровы, куры, которых мы знаем, не встречаются в природе, и они не существовали бы сегодня без вмешательства человека. Даже оранжевая морковь выведена человеком. Изначально она была белой и фиолетовой, а более сладкий оранжевый сорт был создан голландскими садоводами в XVI в. как дань уважения Вильгельму I, принцу Оранскому. Попытка одного британского супермаркета ввести натуральный фиолетовый сорт в 2002 г. потерпела неудачу, потому что покупатели предпочитали оранжевую морковь.

Все одомашненные растения и животные – результат селекции, восходящей к древним временам. Большинство из них уже существовали к 2000 г. до н. э., и с тех пор очень немногие были добавлены к первоначальному списку. Из четырнадцати крупных животных только один северный олень был одомашнен в последнюю тысячу лет, да и тот не имеет значительной пищевой ценности (хотя его мясо вкусное). То же касается и растений: черника, клубника, клюква, киви, орехи макадамия, пекан и кешью были одомашнены сравнительно недавно, но они не стали важными продуктами питания.

Только водные виды животных были одомашнены в значительных количествах в прошлом веке, остальные же, в том числе и растения, – много тысяч лет назад. Видимо, поэтому одомашненные в древние времена растения и животные многие считают естественными, натуральными, а выращенные и модифицированные в современных условиях, с использованием генной инженерии, вызывают такую критику и страх. Однако современная генная инженерия является, пожалуй, лишь последним новым поворотом в технологии, которая существует более 10 тыс. лет. А то, что устойчивая к гербицидам кукуруза не встречается в природе, это правда, как правда и то, что никакая другая кукуруза в природе не встречается.

Простая истина в том, что сельское хозяйство глубоко не природно. Оно создано в большей степени для того, чтобы изменить мир. Цель достигнута. Культивация оказала большее влияние на окружающую среду, чем любая другая деятельность человека. Это привело к вырубке лесов, разрушению окружающей среды, вытеснению «естественной дикой природы», пересадке растений и перемещению животных за тысячи миль от их места обитания. Этот процесс сопровождается генетической модификацией растений и животных, в результате чего появились чудовищные мутанты, не существовавшие в природе и часто не способные выжить без вмешательства человека. Это коренным образом изменило человека, определило способ его обитания на десятки тысяч лет, побудило людей поменять разнообразное, неторопливое существование на основе охоты, рыболовства и собирания растений на тяжелую жизнь и труд. Сельскому хозяйству не дали бы ход, если бы оно было изобретено сегодня. И все же при всех своих недостатках оно – основа цивилизации, какой мы ее знаем. Одомашненные растения и животные являются фундаментом современного мира.

Часть I I Еда и социальная структура общества

3 Еда, богатство и власть

Трудно найти богатство, но бедность всегда под рукой.

Месопотамская пословица, 2000 г. до н. э.

Tinker, Tailor, Soldier, Sailor [1]

Стандартный список профессий является документом, созданным на заре цивилизации и зафиксированным клинописью на маленьких глиняных табличках. Самые ранние версии, относящиеся примерно к 3200 г. до н. э., были обнаружены в городе Урук в Месопотамии – регионе, где возникли первые города и первая письменность. Существует много копий этого списка, так как это был стандартный текст, который использовали для обучения письму. Список состоит из 129 профессий, всегда написанных в одном и том же порядке – начиная с перечислений наиболее важных профессий. Среди прочих в список входят такие профессии, как верховный судья, мэр, мудрец, придворный, надзиратель, посланник и много других должностей, значение которых неизвестно. Список показывает, что население Урука, наверное, самого большого города-государства того времени, было разделено по значимости профессий. Это было серьезное изменение градации населения по сравнению с древними фермерами, которые появились в регионе около 5 тыс. лет назад. В основе этой трансформации лежала все та же еда.