Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Английское слово spice происходит от латинского species – специальный, особенный и т. д. С английского языка слово species переводится как «тип» или «вид». В таком значении это слово до сих пор используется в биологии, но в прошлом оно также обозначало типы или виды товаров, с которых надо было платить налоги. Александрийский тариф, римский документ V в., представляет собой список из 54 таких товаров под заголовком species pertinentes advectigal, что буквально означает «вещи, подлежащие налогообложению». В список были включены корица, кассия, имбирь, белый перец, длинный перец, кардамон, алоэ и мирра – все, что относилось к предметам роскоши и облагалось 25-процентной импортной пошлиной в египетском порту Александрия, через который специи с Востока шли в Средиземноморье, а затем в Европу.

Сегодня бы мы обозначили эти товары, или species, просто как специи. Однако Александрийский тариф содержал также ряд других экзотических «предметов». Там были упомянуты львы, леопарды, пантеры, шелк, слоновая кость, панцирь черепахи и индийские евнухи – технически это тоже были species. Только редкие и дорогие предметы роскоши облагались дополнительными пошлинами. Поэтому, как только поставки какого-то товара увеличивались, а его цена падала, товар сразу удаляли из списка. Это, вероятно, объясняет причину, по которой черного перца, самой используемой специи римлян, нет в Александрийском тарифе; эта специя стала обычным явлением к V в. как результат неиссякаемого импорта из Индии. Сегодня слово spice используется в более узком, более специфичном для продуктов питания смысле. Черный перец – это специя, хотя он не фиксируется в Тарифе, а тигры – это не специя, хотя они там присутствуют.

Так что специи были, по определению, дорогими импортными товарами. Это был еще один аспект их привлекательности. Заметное потребление специй было способом продемонстрировать свое богатство, силу и щедрость. Специи использовались как подарки, упоминались в завещаниях вместе с другими ценными вещами, а в некоторых случаях применялись даже в качестве валюты. В Европе греки, кажется, первыми попробовали специи в кулинарии. Первоначально же их использовали в благовониях и парфюмерии. Эту идею, как и многое другое, римляне позаимствовали, расширили и распространили. Поваренная книга «Апиция», сборник из 478 римских рецептов, упоминает большое число иностранных специй, включая перец, имбирь, путчук (костус), малабатрум, нард и куркуму, например, в таких рецептах, как пряный страус. К Средневековью еда была уже обильно насыщена специями. В средневековых кулинарных книгах специи появляются как минимум в половине всех рецептов, иногда в трех четвертях. Мясо и рыбу подавали с богато пряными соусами, включая различные комбинации гвоздики, мускатного ореха, корицы, перца и булавы. Эта щедро приправленная еда обозначала, что у богатых буквально были дорогие вкусы.

Ажиотаж вокруг специй иногда объясняется тем, что их применяли для маскировки вкуса гнилого мяса, поскольку в тех условиях было весьма затруднительно сохранять мясо в течение длительного времени. Но использовать специи в этих целях, учитывая их стоимость, тоже было очень странно, потому что тот, кто мог позволить себе специи (а они были наиболее дорогим ингредиентом в любом блюде в то время), безусловно, мог претендовать на хорошее мясо. Кроме того, есть много свидетельств, что средневековых торговцев наказывали за продажу испорченного мяса. Это опровергает саму идею недобросовестной торговли, а также говорит о том, что некачественное мясо было скорее исключением, чем правилом. Происхождение удивительно живучего мифа о специях и плохом мясе может заключаться в использовании специй для нейтрализации чрезмерной солености мяса – соль применялась для его хранения.