Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Я всегда удивлялся, наблюдая за работой садовников, которые умудряются получать великолепные результаты из плохих материалов; но искусство простое, и что касается конечного результата, действия выполняются почти неосознанно. Оно состоит в том, чтобы всегда культивировать самый лучший сорт, сеять семена и, когда появляется растение с лучшими свойствами, выбирать его и так далее.

Чарлз Дарвин. «Происхождение видов путем естественного отбора»

Продукты как технология

Что олицетворяет щедрость природы лучше, чем початок кукурузы? Легким движением руки он извлекается из стебля без потерь и повреждений. Он упакован вкусными, питательными ядрами, более крупными и многочисленными, чем у других злаков. Он окружен листовой шелухой, которая защищает его от вредителей и влаги. Одним словом, кукуруза – дар природы, даже в упакованном виде. Но внешний вид обманчив. Поле кукурузы или любой другой культуры – это тот же искусственно созданный продукт, что и микрочип, журнал или ракета. Как бы нам ни хотелось думать о сельском хозяйстве как о чем-то естественном, десять тысяч лет назад это показалось бы чем-то из области фантастики. Для охотников-собирателей каменного века аккуратно возделанные поля, простирающиеся до горизонта, были бы весьма странным и незнакомым явлением. Обрабатываемая земля в той же степени технологический пейзаж, что и биологический. И в грандиозной схеме человеческого существования рассматриваемые технологии (одомашненные зерновые культуры) очень недавние изобретения.

Наши предки выделились из отряда обезьян около четырех с половиной миллионов лет назад, а «анатомически современные» люди появились около 150 тыс. лет назад. Все они были охотниками-собирателями, питавшимися растениями и животными, добываемыми в дикой природе. И только в течение последних 11 тыс. лет или около того люди начали окультуривать растения и дичь. Сельское хозяйство развивалось в зависимости от времени и места. К примеру, на Ближнем Востоке оно появилось около 8500 г. до н. э., в Китае – около 7500 г. до н. э., а в Центральной и Южной Америке – около 3500 г. до н. э. Из этих трех отправных точек технологии земледелия распространились по всему миру и стали главным средством производства продуктов питания.

Это привело к кардинальным изменениям для вида, изначально полагавшегося на кочевой образ жизни, основанный на охоте и собирательстве. Если 150 тыс. лет с момента появления современных людей сравнить с одним часом, то только в последние четыре с половиной минуты люди начали заниматься сельским хозяйством, а сельское хозяйство стало доминирующим средством жизнеобеспечения человека лишь в последние полторы минуты. От собирательства к земледелию, от естественного к технологическому способу производства продуктов питания человечество перешло совсем недавно и внезапно.

В сравнении с животными, многие из которых собирают и хранят семена и другие продукты питания, люди маниакальны в намеренном выращивании определенных культур, выборе и распространении их определенных характеристик. Как и ткачиха, плотник или кузнец, фермер создает полезные вещи, которые не встречаются в природе, причем делает он это с использованием модифицированных растений и животных. При этом любые свои творения он делает в гораздо больших количествах, чем если бы они существовали в естественных природных условиях. Значение полученных результатов переоценить невозможно, потому что именно они позволили создать современный мир. В частности, три одомашненных растения – пшеница, рис и кукуруза – оказались наиболее значимыми в организации жизни человека. Именно они стали основой развития цивилизации и по сей день не утратили своей актуальности.

Искусственная природа кукурузы

Кукуруза, более известная в Америке как маис, – лучшая иллюстрация того, что одомашненные культуры, несомненно, являются творениями человека. При этом заметим, что различие между дикими и выращенными растениями появилось не сразу. Это долгий процесс перехода от диких растений со свойственными им характеристиками к растениям, способным воспроизводиться только с помощью человека. Кукуруза как раз тот случай, когда в результате серии произвольных генетических мутаций из простой травы теосинте (teosinte) получился странный гигантский мутант, не способный выжить в дикой природе. Внешне кукуруза сильно отличается от дикой травы, до сих пор растущей в Мексике, хотя одно растение от другого отделяют всего лишь несколько генных изменений.