Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

В 1345 г. хан Золотой Орды Джанибек осадил порт Кафа на Крымском полуострове. На тот момент это был торговый центр генуэзских купцов, купивших город у Золотой Орды (самый западный фрагмент рухнувшей Монгольской империи) в 1266 г. Это был их основной форпост на Черном море. Но Джанибек не одобрял использование порта для работорговли и неоднократно пытался забрать его обратно. Один раз он уже почти преуспел в этом, однако его армия была поражена страшной чумой. По свидельству Габриэле де Мусси, итальянского нотариуса, войска Джанибека грузили зараженные трупы в катапульты и стреляли ими по городу. Защитники выбрасывали тела через стены Кафы в море, но чума все-таки завладела городом. «Вскоре, как и можно предположить, воздух испортился, отравились колодцы с водой, и болезнь распространялась в городе так быстро, что мало кто из жителей выжил, а у меня едва хватило сил, чтобы выбраться из него», – записал де Мусси. Некоторым генуэзцам удалось бежать, но когда они направились на запад, они привезли чуму на своих кораблях.

Чума, известная сегодня как «черная смерть», распространилась повсюду в Средиземноморском бассейне в течение 1347 г., в 1348-м она достигла Франции и Англии, а к 1349-му – Скандинавии. По некоторым оценкам, к 1353 г. от этой страшной болезни погибло от одной трети до половины населения Европы. «А чума поразила почти все морские побережья мира и убила большинство людей», – писал один византийский летописец. Точная биологическая природа средневековой чумы до сих пор горячо обсуждается, хотя принято считать, что это была бубонная чума, переносимая блохами на черных крысах. В то время она была известна как «мор»; термин «черная смерть» появился в XVI в. и окончательно вошел в обиход в XIX в. Никакое лечение не спасало от нее. Людей просто запирали в их домах, чтобы избежать распространения болезни. Медики от бессилия давали довольно странные советы для минимизации риска заражения. К примеру, тучным людям они предлагали не сидеть на солнце или предписывали бессмысленные диеты. Парижские врачи рекомендовали исключить из своего рациона маринованные и свежие овощи, воздержаться от употребления домашней птицы и поросят. Фрукты можно было употреблять только с вином, а оливковое масло, предупреждали они, – смертельно.

Наряду с длинным списком продуктов, которых следовало избегать, были продукты, которые, по мнению врачей, должны были защищать от чумы. Среди них – пряности с их экзотическими, квазимагическими ассоциациями, острыми ароматами и долгой историей медицинского использования. Французские врачи рекомендовали пить отвар, заправленный перцем, имбирем и гвоздикой. Поскольку считалось, что чума вызвана испорченным воздухом, населению предписывали жечь лес, опрыскивать свои дома розовой водой, готовить различные отвары из перца, лепестков роз и разных ароматических веществ. Джованни Боккаччо описал людей, которые «пересекали границу с цветами, или с душистыми травами, или со всевозможными специями, которые они часто прижимали к носу». Но это лишь помогало переносить запах умерших и умирающих, а также якобы очищать воздух. Один из ученых Оксфордского университета был уверен, что сочетание порошков корицы, алоэ, мирры, шафрана, булавы и гвоздики позволило ему выжить, даже когда все близкие заболели.

Но в качестве средства профилактики инфекции специи были, по сути, бесполезны. Вероятно, они были даже хуже, чем бесполезны, и отчасти виноваты в появлении и распространении чумы с того первого места, где она началась. Генуэзский порт Кафа был важнейшим пунктом торговой сети – это была западная конечная остановка Шелкового пути в Китай. Специи и другие товары из Индии, отправленные в Персидский залив, а затем перевезенные по суше до Кафы и других черноморских портов, обходили «мусульманский занавес». Таким образом, Кафа помогала избежать мусульманской монополии и стала мостом, соединяющим восточные товары с европейскими покупателями. Вечные соперники генуэзцев – венецианцы к тому времени уже вошли в союз с мусульманскими султанами, которые контролировали торговлю на Красном море, и действовали как их официальные европейские дистрибьюторы. Чума, которая, как представляется, началась в Центральной Азии, достигла Кафы по сухопутным торговым путям прежде, чем генуэзцы создали в Европе сеть торговли специями.