Секреты одесской кухни

Кулик жарится на сильном огне, снимается не до конца прожаренным («с кровинкой»), разделывается. Мясо отделяется от костей и держится в тепле. В небольшой кастрюле вываривается в вине мелко нарезанный лук, затем туда добавляются остатки кулика, перец, соль. После этого кипятить еще 5 минут, затем все откидывается на сито. Перед подачей к столу отложенное мясо кулика залить приготовленным соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

(4-6 ПОРЦИЙ)

1 курица весом 2-2,5 кг, 8 чайные ложки соли, черный перец, 3 тонких ломтика свиной грудинки, 450 г куриной печенки, 2 луковицы, 10 грибов, 2 чайные ложки зелени петрушки, полстакана панировочных сухарей, немного укропа, 6 столовых ложек сливочного масла

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду нарезанные печенку, лук, грибы и обжаривать 5 минут. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, сухарями, укропом, приправить солью и перцем. Заполнить этой смесью курицу и зашить. Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить в нагретую (100°С) духовку на 2, 5 часа, пока курица не станет мягкой и коричневой. Часто поливать. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с оставшимися сухарями.

Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

(12-14 ПОРЦИЙ)

1 гусь весом 3,5-4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 чайная ложка черного перца, 3 луковицы, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты

Из гуся вырезать как можно больше жира. Гуся вымыть и вытереть, натереть солью и перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в чугунной кастрюле и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Этот лук смешать с мясным фаршем, приправить по вкусу и нафаршировать гуся, зашить его. Положить на противень и поместить в духовку (180°С) на 3 часа (пока мясо не будет мягким). Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут.

Готового гуся положить на блюдо, обложить капустой и подавать к столу.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ И СЫРОМ

(4-6 ПОРЦИЙ)

3 стакана нарезанного куриного вареного мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан риса, 0,5 литра куриного бульона, 2 чайные ложки соли, лавровый лист, немного укропа, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10% сливок, 0,5стакана натертого сыра

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в ней нарезанный кольцами лук в течение 5 минут, добавить рис и размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, укроп и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь. Закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 минут, пока рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину положить куриное мясо. В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки, размешивая, довести до кипения. Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень поставить в духовку (210°С) на 10 минут, пока не подрумянится.

ПЕРЕПЕЛКА

Перепелки, белое сухое вино, сливочное масло, соль, черный перец

Вымытые тушки обжаривают на сливочном масле, складывают в небольшую чугунную кастрюлю, заливают белым сухим вином (вино наливают в зависимости от количества тушек), солят, перчат и варят до готовности. Тушки вынимают, кладут на блюдо. Подают с картофельным пюре и любыми салатами.

Перепелки сырыми (на большую кастрюлю 2 тушки) кладут в борщ в конце варки. Когда они сварятся, борщ готов.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ГРИБАМИ

(5 ПОРЦИЙ)

Курица весом 2 кг, соль, черный перец, 6ложек сливочного масла, 2 луковицы, 50г белых или других душистых грибов, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана куриного бульона, 200 г сметаны