Секреты одесской кухни

500 г филе щуки или другой рыбы, очищенной от кожи, 4 яйца, 100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г молока, 250 г подсолнечного масла

Приготовить тесто: вбить в муку 2 яйца, добавить молоко, щепотку соли, поставить на огонь и помешивать, пока смесь станет густой и однородной. Затем порубить рыбу (или пропустить через мясорубку), смешать с растительным маслом, добавить, 2 яйца в остывшее к тому времени тесто, а также соль и перец. Полученную массу хорошо вымешать, сделать одну пробную тефтелю и опустить ее в кипящую воду, чтобы убедиться, не распадается ли она. Если масса недостаточно вязкая, добавить еще яйцо или только белок. Тефтели делаются величиной с ложку, на мокрой доске. Варят их в кипящей воде, процеживают, кипятят в томатном соусе 5-6 минут.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

(4 ПОРЦИИ)

400-500 г филе рыбы, 6 небольших луковиц, соль, перец, 2 яйца, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка муки

Рыбное филе пропустить через мясорубку. В рыбную массу вбить 2 яйца (белок взбить отдельно), добавить 2 луковицы, натертые на крупной терке, соль, перец. Все хорошо вымешать. Котлеты обвалять в муке и обжарить на сковороде на слабом огне. Нарезать кубиками 4 луковицы, обжарить в масле до золотистого цвета. Выложить котлеты на блюдо и на каждую положить чайную ложку жареного лука. Посыпать зеленью и подавать к столу как закуску или с любым гарниром.

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

(4 ПОРЦИИ)

4 карася, 200 г сметаны, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки муки

Почистить, промыть рыбу, затем, обваляв в муке (муку посолить и поперчить), обжарить слегка на сковороде. Обжаренную рыбу положить на противень, обмазать сметаной или майонезом и запечь в духовке до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. Гарнир: картофель жареный или пюре.

УХА ПО-ЧЕРНОМОРСКИ

(4-5 ПОРЦИЙ)

4 небольшие рыбы, 4 луковицы, 2 моркови, 1-2 петрушки, соль, перец-горошек, 8 больших картофелин, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа

Промыть, разделать рыбу, отделить голову и хвост, нарезать на порционные куски. В кастрюлю емкостью 4—5 литров (желательно чугунную) на 3/4 налить воду. Опустить очищенные и разрезанные на 4 части луковицы, разрезанные на 4 части продольно морковь и петрушку, варить 40-45 минут.

Затем шумовкой вынуть овощи и опустить картофель. Овощи и картофель варить под закрытой крышкой. Когда картофель будет почти готов, положить 2 лавровых листа, куски рыбы, а также голову, хвост, посолить и, открыв крышку, варить 15-20 минут на большом огне, снимая пену, положить 5-6 горошин черного перца. Когда рыба и картофель будут готовы, вынуть рыбу в одну тарелку, а картофель в другую. В отдельной небольшой посуде истолочь чеснок, посолить его и разбавить бульоном, медленно поливать им картофель, давая впитаться. То же самое сделать с рыбой. Повторить 2 раза, сливая с тарелок жидкость и снова поливая.

Подать на стол картофель с рыбой. После этого уху.

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

(6 ПОРЦИЙ)

6 форелей, 50 г белых сухарей, 200 г лука, 200 г молока, 30 г сливочного масла, 200г белого вина, яйцо

Форель очистить, промыть, дать стечь воде и наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: вымоченные в холодном молоке толченые и просеянные сухари смешать со 100 г слегка обжаренного в сливочном масле лука, рубленой петрушкой и яйцом. Эту массу заправить солью, перцем. Оставшийся лук слегка обжарить в сливочном масле и уложить на дно противня. Поверх лука положить рыбу, залить белым вином и тушить. Когда форель будет готова, бульон слить и выкипятить наполовину. Для густоты добавить 20 г сливочного масла, смешанного с 15 г муки, снова вскипятить, приправить и полить им форель. Поместить рыбу в духовку и быстро обжарить на сильном огне (12-15 минут).

МЕЛКАЯ РЫБА (ЛЮБАЯ) В МАРИНАДЕ

(4 ПОРЦИИ)

1 кг рыбы, 2 луковицы, 3 больших помидора, 1/2 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, соль, 5-6 горошин черного перца

Очищенную, промытую рыбу укладывают на дно кастрюли (желательно широкой, плоской), на рыбу кладут 1 нарезанную кружочками луковицу и кружочки помидора (предварительно сняв кожицу). Затем то же самое — вторым слоем. Посыпать солью, положить лавровый лист и полить растительным маслом. Все залить водой, чтобы покрыла рыбу. Варить на слабом огне до готовности. Если нет помидоров, полить 1/2 стакана уксуса и немножко приправить сахаром.