Секреты одесской кухни

ОКУНЬ ОТВАРНОЙ

(6 ПОРЦИЙ)

1 - 1,2 кг рыбы, 800 г картофеля, 150 г сливочного масла, лимон, петрушка

Рыбу очистить, вымыть и тушить в рыбном бульоне 12-15 минут. Затем сцедить бульон, рыбу украсить петрушкой и дольками лимона. Подавать с отварным картофелем, заправленным растопленным сливочным маслом.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

3 кг рыбы, 1 кг лука, 200 г растительного масла, соль, перец, 5 яиц

Лук очистить, нарезать кубиками и стушить, использовав 200 г растительного масла. Лук должен быть мягким и коричневого цвета. Остудить. Шелуху луковиц запарить кипятком, остудить, процедить. Рыбу нарезать на порционные куски. Отложить хвосты и головы, в остальных кусках отделить мясо от костей и шкуры. Затем мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с жареным луком. В полученную массу ввести взбитые яйца, соль, перец и хорошо вымешать. Вымешивая, нужно добавить до двух стаканов воды. Затем готовым фаршем заполнить головы. Распрямлять кусочки шкуры, наполнять фаршем и руками формовать кусочки, при этом все время смачивать руки.

На дно чугунной посуды (лучше казана) положить тарелочку, затем уложить плавники, все косточки, сверху — половину луковой шелухи. Затем уложить головы с фаршем, сформованные куски, а из оставшегося фарша сделать котлетки. Покрыть оставшейся шелухой. Поставить на огонь и залить кипятком. Воду немного посолить и поперчить. Накрыть крышкой. Когда закипит, снять крышку, два часа кипятить с открытой крышкой на слабом огне, потом закрыть кастрюлю и варить еще два часа. Готовую рыбу немедленно слить. Когда остынет, выложить на блюдо.

Перед подачей на стол слегка обжаривать на сливочном масле. Можно сложить рыбу на противень, залить бульоном, в котором варилась, и запечь в духовке.

БИТОЧКИ ИЗ МЕЛКОЙ САРДЕЛИ ИЛИ АНЧОУСА

(4 ПОРЦИИ)

1 кг мелкой рыбы, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, соль, перец, 150 г растительного масла, зелень

Очистить мелкую рыбку, вынуть хребты. В полученную массу ввести 2 взбитых яйца и муку. Все вымешать, приправив солью и перцем. Затем столовой ложкой выкладывать на горячую сковороду и обжаривать с двух сторон. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

6. Блюда из яиц

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

(6 ПОРЦИЙ)

9 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томат-пасты,50 г соуса «Острый»

Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль, осторожно вынуть желтки, размять их, добавив сливочное масло, томат-пасту, соль, перец. Половинки яиц заполнить приготовленным пюре и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Выложить на блюдо и подавать с соусом «Острый». Если есть куриная печенка, сварив ее, можно добавить в пюре из желтков.

ЯЙЦА БЕЗ ЖИРА

(4 ПОРЦИИ)

10 яиц, 500 г соуса «Острый»

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, оставив 2 желтка. Нарезанные яйца выложить на смазанный маслом лист и запечь в духовом шкафу. Затем выложить на блюдо и вокруг полить соусом «Острый», 2 желтка измельчить и посыпать ими запеченные яйца.

ХОЛОДНАЯ ЯИЧНИЦА С МАЙОНЕЗОМ

(1 ПОРЦИЯ)

2 яйца, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка зелени

Глубокую сковороду или форму поставить на водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на огне до тех пор, пока яйца не затвердеют. Остудить. Опрокинуть целиком на тарелку. Смазать сверху майонезом и посыпать зеленью.

ЯЙЦА С РИСОМ И СЫРОМ

(4 ПОРЦИИ)

4 яйца, 250 г риса, 4 ст. ложки натертого сыра, 1 стакан мясного или куриного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца

Рис варить в воде 10 минут, откинуть на сито, положить в мясной или куриный бульон. Варить на слабом огне, посолить по вкусу. Одновременно варить яйца (не более 5 минут), охладить. Форму или сковороду смазать сливочным маслом, положить сварившийся рис, который должен впитать весь бульон и быть рассыпчатым. Рис разровнять и сделать на его поверхности ложкой 8 ямок для яиц. Яйца очистить и осторожно разрезать пополам (желток должен быть полужидким). Половинки яиц положить в ямки на рисе, посолить и поперчить. Посыпать рис и яйца натертым сыром, причем на яйца посыпать двойной слой сыра. Полить яйца и рис растопленным сливочным маслом и на 3 минуты поставить в духовку (200°С). Желтки, находящиеся под слоем сыра, не должны загустеть.

Сразу подавать к столу.

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЕМ

(4 ПОРЦИИ)