Секреты одесской кухни

Картофель, лук, нарезанные кубиками, морковь, натертую на крупной терке, положить на дно кастрюли объемом 3 литра, залить водой немного выше овощей. Когда вода закипит, добавить 3 ст. ложки риса или полстакана вермишели. Все должно свариться вместе. Затем в кастрюлю влить тепловатый бульон из любого мяса. Густоту будущего супа определить самим. Посолить по вкусу, положить зелень петрушки. Подавая к столу, в каждую тарелку положить 1 ложку сметаны. В суп с рисом можно добавить немного свежей капусты, подкислить его 1 чайной ложкой томатной пасты.

СУП ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ПОСТНЫЙ

(4 ПОРЦИИ)

100 г гречневой крупы или пшена, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла

В двухлитровую кастрюлю положить мелко нарезанные овощи и варить до мягкости, немного посолить, всыпать 100 г гречневой крупы или пшена, хорошо размешать.

Вторую мелко нарезанную луковицу поджарить на 1 ст. ложке растопленного сливочного масла. Когда лук станет мягким, залить его небольшим количеством отвара, хорошо размешать. Затем влить в суп. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 1 час. Можно заправить суп желтком, вливая его тонкой струйкой.

ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ

(4 ПОРЦИИ)

Можно варить зеленые щи весной из травы, например, всем известной сныти или снитки, лебеды, молодой крапивы и других (кроме щавеля и шпината)

Оборвать траву от стебельков, тщательно промыть и поставить на огонь в большом количестве соленого кипятка — от этого сохранится красивый зеленый цвет. Отдельно сварить обыкновенный отвар кореньев, прибавить для вкуса грибы свежие или 2—3 сушеных. Когда зелень станет мягкой, откинуть на сито и протереть через него. Сделать заправку: мелко нарезанный лук положить в сковороду в распущенное сливочное масло, когда он станет мягким и немного пожелтеет, всыпать ложку или две муки, дать прокипеть, помешивая. Налить несколько ложек отвара кореньев, размешать, а затем процедить, протирая через ситечко в протертую зелень, затем смешать с процеженным отваром. Несколько вкрутую сваренных яиц разрезать пополам вдоль, обвалять в сухарях, поджарить на сливочном масле и опустить в готовые щи — по две половинки на обедающего. Отдельно к столу подать сметану.

СКОРЫЙ СУП ПОСТНЫЙ

(4 ПОРЦИИ)

1 луковица, 1 морковь и 1 корень петрушки, 4 больших картофелины, 2 яйца, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, 6 ложек риса, 2 ст. ложки сливочного масла

Сложить в двухлитровую кастрюлю рис, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, натертые на крупной терке, ложку масла, залить водой (не до самого верха) и варить до тех пор, когда картофель и рис станут мягкими. Одновременно сварить 2 яйца вкрутую и остудить. Желтки распустить на оставшемся сливочном масле, белки нарезать лапшичкой и все опустить в суп. Заправить рубленой зеленью. Как только суп закипит, снять с огня и посолить, дать постоять 5-8 минут. К столу подавать со сметаной.

СУП С ЛЕГКИМ ТЕСТОМ ПОСТНЫЙ

(4 ПОРЦИИ)

Полстакана мука, 3 ст. ложки молока, 4 яйца, немного зеленого лука и укропа, 1 ст. ложка масла

Молоко размешать с яйцами и аккуратно их соединить с мукой так, чтобы тесто стало гладким. Сварить овощной бульон из супных кореньев, процедить и снова поставить на огонь. Положить тесто в большую шумовку, держать ее над кипящим бульоном и дать стекать потихоньку в бульон тонкими нитями.

Прибавить мелко нарубленный укроп и зеленый лук, припущенный в ложке сливочного масла. Посолить.

Дать супу покипеть еще 5 минут и подать к столу с гренками с сыром.

2. Овощные блюда

ГОЛУБЦЫ

(8-10 ПОРЦИЙ)

0, 5 кг мясного фарша, 1 стакан риса, 3 луковицы, 2 корня петрушки, зелень, 8 морковок, капуста, 100 г растительного масла или жира

Кочан капусты зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и залить водой, кипятить 5-7 минут. Остудить. Разделить на листья, срезать утолщенные черенки. На подготовленные листья положить фарш и завернуть плотно, как пирожок.