Секреты одесской кухни

300 г свежих грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка зелени

Грибы мелко нарезать, залить небольшим количеством воды и варить, пока станут мягкими. Добавить вино, посолить, положить перец. Еще варить 2-3 минуты. На блюдо положить крупно нарубленные крутые яйца и залить грибами, посыпать зеленью. Сразу подавать к столу.

ЗАПЕКАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

В глиняный горшок положить всякие овощи: нарубленный кабачок, горошек в стручках или лущеный, 2 луковицы, молодую морковь, бобы, репу или брюкву, немного сельдерея, зелень петрушки, немного картофеля, немного предварительно отваренных грибов. Все нарезать мелко. Свеклы не класть. Укладывая, слегка посолить. Овощи укладывать плотно, до самого верха, они в процессе приготовления осядут. Залить сметаной.

Сверху положить лист капусты вместо крышки. Поставить в духовку и на маленьком огне выдержать 3—4 часа. Чем дольше выдерживать в духовке, тем лучше. Подавать в том же горшке, обернув его салфеткой. Перед подачей снять капустный лист, очень осторожно помешать снизу вверх, чтобы сок везде распределился.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

(6-8 ПОРЦИЙ)

1 кг свежего (замороженного, консервированного) горошка, 3/4 стакана нарубленного салата, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана кипятка, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 3 веточки укропа

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить мелко нарезанный лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, укроп и залить кипятком. Варить на слабом огне 25 минут. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ

Кабачки, 100 г подсолнечного масла, 200 г сметаны, соль, 50 г муки

Кабачки очищают, моют, нарезают кружочками толщиной чуть больше 1/2 см. Нагревают сковороду с жиром. Каждый кружочек обмакивают с обеих сторон в муку и обжаривают с двух сторон. Сняв со сковороды, слегка солят и подают к столу со сметаной, можно с нарезанным молодым чесноком.

ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ

Кабачки (2 половинки на 1 порцию), 2 большие морковки, 2 петрушки, 5 луковиц, 1 стакан риса, 500 г мясного фарша (говядина, свинина, смесь), 100 г томат-пасты, соль, перец, 150 г подсолнечного масла или другого жира

Кабачки чистят, разрезают вдоль пополам и вынимают мякоть. Еще раз промывают. Рис необходимо залить водой. Нарезать морковь маленькими кубиками и слегка обжарить, 4 луковицы нарезать кубиками и обжарить до розового цвета. Нарезанный кубиками корень петрушки и зелень петрушки кладут в фарш сырыми. В миску кладут рис, морковь, петрушку, лук, перемолотое мясо, добавляют немного воды. Готовят соус. В большой казан наливают жир, нарезают мелко 1 луковицу, немного моркови, кладут щепотку риса, молотого мяса и нарубленные сердцевинки. Все это обжаривают, добавляют воду, солят, перчат и дают прокипеть.

В подготовленные половинки кабачков кладут фарш, учитывая, что рису предстоит увеличиться в объеме. В остывший соус укладывают кабачки донышками вниз, ставят на небольшой огонь и варят до тех пор, пока рис не будет готов. К тому времени и соус немного выкипит. Тогда разводят томат-пасту, приправляют ее, заливают кабачки и дают покипеть 15 минут. Выкладывают кабачки в глубокие салатницы вместе с подливой. К столу подают сметану. Вместо томат-пасты в соус можно положить сметану, чтобы кабачки были диетическими.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

(4 ПОРЦИИ)

4 крупных кабачка, 3 луковицы, 100 г подсолнечного масла или другого жира, соль, перец, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка уксуса, 2 помидора