Секреты русской кухни

Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томатную пасту и муку, прогреть, налить столько горячей воды или отвара от почек, чтобы получился соус средней густоты. Смешать соус с нарезанными почками, заправить мелко изрубленным чесноком, добавить нарезанные огурцы и тушить 10 минут. Помните, что соленые огурцы придают соусу солоноватый вкус, поэтому добавлять соль надо осторожно. Для смягчения вкуса под конец тушения можно подсыпать немного сахара. Сервировать с отварным картофелем.

Состав: почки — 500 г, молоко или вода, морковь — 1–2 шт., лук — 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы — 200 г, жир — 3–4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, томатная паста — 1 ст. ложка или свежие помидоры — 3–4 шт., чеснок — 1 долька, соль, перец, лавровый лист.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.

Состав: почки — 400–500 г, жир — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., сельдерей, мука — 1 ст. ложка, яблоки — 3–4 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1,5 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 ст. ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1,5 стакана отвара, проварить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.

Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.

Состав: говяжьи почки — 400–500 г, молоко или вода, маргарин — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук — 2 шт., соленые огурцы — 3–4 шт., картофель — 8 — 10 шт., зелень, соль, перец, лавровый лист.

ПОЧКИ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

Замоченные и проваренные почки варить до полной готовности, нарезать ломтиками и слегка обжарить в маргарине вместе с рубленым луком. Через некоторое время добавить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Муку смешать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и вылить на почки, заправить и тушить еще несколько минут. Рис отварить в большом количестве воды, выложить на дуршлаг, дать воде стечь, прогреть со сливочным маслом и выложить на подогретое блюдо. Залить соусом из грибов и почек.

Состав: говяжьи почки — 400 г, проваренные грибы — 250 г, маргарин — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., соль, перец, мука — 1/2 ст. ложки, сметана, рубленая зелень — 2 ст. ложки, рис — 3/4 стакана, вода, сливочное масло — 2–3 ст. ложки.

ПЕЧЕНКА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Печенку промыть в нескольких водах, на ночь замочить в молоке и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить со всех сторон в разогретом масле.

Картофель очистить, порезать кольцами, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая.

Состав: печень — 600 г, панировочные сухари — 1 стакан, яйца — 3 шт., топленое масло для жарения — 70 г, соль и перец по вкусу, молоко для замачивания печени, картофель — 1 кг.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ