Секреты русской кухни

Состав: легкое — 600 г, соль, уксус, растительное масло или жир — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, отвар легкого — 1,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки, кислое красное вино — 100 г, сок, выжатый из одного лимона, натертая цедра, маринованный огурец — 1 шт., соль, зелень, гарнир.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ

Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томатную пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятку и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно предварительно отварить.

Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.

Состав: сердце — 600 г, растительное масло или жир — 2 ст. ложки, соль, красный перец, мука — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., соленые огурцы — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, томатная паста, гарнир.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке.

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) — 350 г, шпик или другой жир — 50 г, лук — 1 шт., соль, перец, рис — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., молоко -1 стакан, тертый сыр, маргарин, гарнир.

РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжить жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.

Состав: потроха куриные или другой птицы — 500 г, картофель — 600 г, морковь — 100 г, петрушка — 30 г, лук — 40 г, томат — 50 г, мука — 25 г, масло — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА В РАССОЛЕ

Из филе осетрины нарезать куски и припустить их в бульоне с добавлением огуречного рассола.

Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать дольками или ломтиками и отдельно сварить. Вареные хрящи и вареные белые грибы нарезать ломтиками, соединить с вареными огурцами и поместить в небольшое количество горячего соуса рассол. Готовую рыбу выложить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой — отварной картофель, а на рыбу поместить огурцы, вареные хрящи, грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, украсить ломтиком лимона и зеленью.

Приготовление соуса рассол. В белый соус добавить огуречный рассол и варить 5 — 10 минут. Затем добавить соль, лимонную кислоту, белое вино, после этого процедить и заправить маслом.

РЫБА ПО-РУССКИ

Отварные, нарезанные ломтиками грибы и соленые огурцы, припущенные морковь, лук, петрушку, репчатый лук, нарезанный полукольцами, отжатые от рассола каперсы и оливки без косточек смешать, поместить в томатный соус, добавить лимон и прогреть при температуре не выше 80 °C. Залить приготовленным соусом припущенную осетрину.