Секреты русской кухни

Состав: молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1 кг, дрожжи — 50 г, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 100 г, соль.

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ, ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

Из молока, сахара, дрожжей и 2 столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт «Черный хлеб (ржаной)»). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, 1 чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти 1 час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, которые намазать вареньем, и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку и выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.

В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую начинку либо творожную.

Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.

Состав: мука — 600 г, молоко — 1 стакан, желтки — 3 шт., яйцо — 1 шт., сахарная пудра -1/4 стакана, растопленное сливочное масло — 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко — 3 стакана, дрожжи — 30 г, сахарная пудра — 2 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко — 1/2 стакана, сахарная пудра — 1 стакан, ванильный сахар — 1 пакетик, растертые орехи — 250 г, тертые бисквитные сухари — 2 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки; для творожной начинки: творог — 300 г, сахарная пудра — 100 г, желток — 1 шт., сметана или молоко — 3 ст. ложки, изюм — 50 г, белок — 1 шт.

БУЛОЧКИ-МОНЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ

Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное теплое масло. В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить закваску бродить. Готовую закваску добавить в муку и замешать не слишком крутое тесто. Тесто тщательно вымешать и оставить в теплом месте бродить. Затем чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, формовать кружочки диаметром 3 см и выкладывать их на смазанный маслом противень. «Монетки» стараются не помещать на противень вплотную друг к другу, боковые стороны смазывают растопленным маслом. Готовые к выпечке булочки-монетки оставить на некоторое время на противне на расстойку, а потом выпечь в горячей духовке. Готовые изделия подать к столу с ванильным кремом.

Приготовление ванильного крема: молоко, яичные желтки, муку, сахарную пудру и ванильный сахар тщательно перемешать и, постоянно помешивая, сварить до загустения массы.

Состав: мука — 400 г, соль по вкусу, сахарная пудра — 1 ст. ложка, желток — 1 шт., цедра лимона, молоко — 1 стакан, вареный картофель — 1 шт., растопленное масло — 5 ст. ложек; для закваски: молоко — 2 стакана, дрожжи — 20 г, сахарный песок — 1 ст. ложка; для ванильного крема: молоко — 0,5 л, желтки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, сахарная пудра — 1 ст. ложка, ванильный сахар — 1 пакетик.

БУЛОЧКИ-СКОРОСПЕЛКИ