Секреты русской кухни

Дрожжи растереть с ложкой сахарной пудры, затем добавить к просеянной муке все составные части для теста вместе с дрожжами. Быстро замесить тесто и разделить его на две части. Каждую часть раскатать на два прямоугольника. Смазать каждый начинкой, свернуть рулоном и положить в форму, смазанную маслом. Дать подойти. Когда тесто увеличится в 2,5 раза, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200–220 °C 50–60 минут. В случае необходимости тесто сверху прикрыть бумагой, чтобы верх рулета не подгорел.

Приготовление начинки. Мак промыть, залить кипятком, чтобы вода полностью его покрыла, и варить на слабом огне 25–30 минут. Затем подержать кастрюлю на огне некоторое время, чтобы излишняя влага испарилась. Пропустить мак через мясорубку 2–3 раза, используя самую мелкую решетку. В кастрюле распустить масло, положить мак, сахарную пудру, измельченные орехи, мед, апельсиновую цедру, измельченный миндаль, вымытый изюм и проварить все это в течение 15 минут, непрерывно помешивая. В горячую массу, снятую с огня, добавить, непрерывно помешивая, пену, взбитую из одного белка. Остывшей начинкой покрыть тесто.

Состав для теста: мука — 500 г, масло или маргарин — 150 г, яйца — 2 шт., желтки — 3 шт., сахарная пудра — 1 стакан, сливки — 1 стакан, дрожжи — 60 г, ванильный сахар — 1 пачка, цедра с половины лимона; для начинки: мак — 200 г, грецкие орехи — 100 г, сахарная пудра — 200 г, мед — 2 ложки, масло — 50 г, натертая цедра апельсина, сваренная в сахаре — 1 ч. ложка, очищенный и измельченный миндаль — 2 ст. ложки, изюм — 1 ст. ложка, белок — 1 шт.

РУЛЕТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, раскатать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпечь 15–20 минут при 200–220 °C, стараясь не засушить бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. По желанию рулет можно заглазировать шоколадной глазурью или смазать кремом. Охлажденный рулет нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Состав: яйца — 5 шт., сахарный песок — 100 г, мука — 100 г, малиновое повидло — 150 г, сахарная пудра — 40 г.

КУЛИЧИ ИЗ КОНФЕТНОЙ МУКИ

В 1,8 л теплого молока с вечера развести муку, чтобы получилось тесто такой же густоты, как для оладий. Сюда же положить столовую ложку жидких дрожжей, размешать и посолить. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется до краев кастрюли, добавить в него 400 г свежего растопленного сливочного масла, 2 стакана сахарной пудры, смешанной с ванилином, 400 г хорошо очищенного изюма и 200 г очищенного, но не толченого миндаля — цельного или разделенного на половинки ядрышка, 3 свежих сырых яйца. Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы смазать густо маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло только треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в кастрюле или форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его цельным или рубленным пополам миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для такого кулича понадобится примерно 4 килограмма сахарной пудры. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить, и остудив немного, вылить в тесто.

АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ

800 г муки, 200 г масла, 200 г сахарного песка смешать со стаканом горячего молока, вымесить как следует тесто, влить затем в него полстакана дрожжей и дать ему подойти. После этого вбить в тесто 3 сырых яйца, положить стакан коринки (мелкого изюма без косточек), опять выбить массу лопаточкой. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.

ПАРАДНЫЙ КУЛИЧ