Секреты русской кухни

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно обрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — сок петрушки, розового — сок свеклы, орехового — немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного — горячего натурального кофе, шоколадного — какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав: вода — 5 стаканов, сахарный песок — 1/2 кг, мед — 1/2 стакана.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ

Творог пастеризованный протереть через сито. Изюм (без косточек) перебрать, промыть и дважды провернуть через мясорубку. Сливочное масло размять до образования пластичной массы, растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо вымешать.

Состав: творог — 300 г, масло — 1–2 ст. ложки, изюм — 50 г, сахарный песок — 3 ст. ложки, ванильный сахар — 1/4 пачки.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ЯГОДНЫЙ СИРОП

В требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного песка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Немного недозревшие ягоды очистить от черешков и соцветий, наколоть лучинкой, смешать с 500 г сахара и поставить в теплое место на 12 часов. Затем поставить на медленный огонь примерно на 10 минут — до отделения сока, а далее варить на сильном, постепенно добавляя оставшийся сахарный песок. Время от времени котел следует встряхивать. Варку продолжать до прозрачности ягод.

Состав: крыжовник — 1 кг, сахарный песок — 1 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника обмыть, удалить чашечки, разрезать пополам, вынуть семена и, отварив в воде до мягкости, протереть сквозь сито. В полученную массу добавить сахарный песок и варить на сильном огне до готовности. (Налитая на тарелку капля не расплывается).

Состав: плоды шиповника (очищенные) — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ ИЛИ КЛЮКВЫ

Ягоды перебрать, промыть, поместить в посуду с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до разваривания ягод, затем добавить вкусовые вещества (корицу, гвоздику, можно цедру апельсина, ваниль), сахарный песок, все немного уварить, а затем добавить туда очищенные нарезанные яблоки. Непрерывно помешивая, уварить до начала загустения массы, которую переложить в банки в горячем виде, охладить и завязать.

Так же варится варенье из клюквы. Клюкву перед варкой следует пропустить через мясорубку.

Яблоки и сахарный песок можно брать по желанию в больших и меньших количествах, ибо брусника содержит консервирующую бензойную кислоту, поэтому брусничное варенье можно готовить и с меньшим количеством сахара.

Состав: брусника или клюква — 1 кг, сахарный песок — 1 кг, вода — 1 л, вкусовые вещества.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черную смородину очистить от веточек и сухих чашечек, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Из воды и сахара сварить сироп и заложить в него промытые ягоды, кипятить на слабом огне, не мешая, а лишь изредка встряхивая котел. Готовность определяют, как для всякого варенья: капая на тарелку или наблюдая за тем, как стекает капля с ложки, когда последнюю поднимают над котлом. Если сироп не стекает, как вода, а повисает на ложке — варенье готово. Варенье вылить в банки горячим, а укупорить после полного его остывания.

Состав: черная смородина — 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода — 1 стакан.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ