Секреты русской кухни

Состав: вино — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 10 шт., лимон — 1 шт.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛЫЙ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

Состав: сироп — 5 стаканов, белки — 8 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛЫЙ

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5 — 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом (см. рецепт «Крем заварной белый с фруктовым сиропом»). Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., апельсиновая цедра -1 ч. ложка, лимонная кислота — 1/2 ч. ложки, вода — 1/2 стакана, ванилин.

КРЕМ БЕЛЫЙ ХОЛОДНЫЙ

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.

Состав: сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., лимонная кислота, вода — 1/2 стакана.

КРЕМ-БРЮЛЕ ЗАВАРНОЙ

Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.

Состав: заварной белый крем, сахарная пудра — 1/2 стакана, ванилин, сахарный песок — 1 ст. ложка.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Приготовление сахарного сиропа: распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне. Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 700 г, белки — 10 шт., ванилин.

КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ

Свежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.

Состав: сливки — 500 г, миндаль — 1 стакан, сахарная пудра — 1,5 стакана, щепотка ванилина.

КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВОГО МАРМЕЛАДА

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.

Состав: абрикосовый мармелад — 1/2 стакана, сахарная пудра — 2 ст. ложки, белки — 5 шт.

КРЕМ-БЕЗЕ

Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом: чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).

Состав: сахарный песок — 500 г, белки — 10 шт., лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ

Помещенный в кастрюльку сахар залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок, затем полстаканом воды залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой или деревянной ложкой (или миксером), пока крем не сделается пышным, белым.

Состав: сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан, мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 250 г, ванильный сахар — 1 пакетик.