Секреты русской кухни

ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.

Состав: свежая капуста — 1 кг, яйца — 5 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, соль — 1 ст. ложка.

ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Состав: квашеная капуста — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 4 ст.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ

Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.

Состав: морковь — 400 г, яйца — 2 шт., пшеничная мука — 1 ст. ложка, жир — 6 ст. ложек, сметана — 6 ст. ложек, сахарный песок — 1 ст. ложка, соль по вкусу.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5–2 часа и использовать в начинку.

Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 4 ст. ложки, коньяк или водка — 1/2 рюмки.

НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ

Мак промыть в теплой воде, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5–8 минут. Использовать охлажденным.

Состав: мак — 10–12 ст. ложек, мед — 6 ст. ложек.

НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ

Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.

Состав: вишня — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.

НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ

Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрыла их, поставить варить на 1015 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Изюм можно не варить, а залить кипятком на 3–5 минут.

Состав: урюк — 1 стакан, чернослив — 1 стакан, изюм — 1/2 стакана, сахарный песок — 2 ст. ложки.

МАРЦИПАНОВАЯ НАЧИНКА

Орехи перебирать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку.

Состав: орехи — 8 г, сахарный песок — 60 г, вода — 35 г, яйцо — 1 шт.

НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ

Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать.

Состав: сухая черемуха — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан.

НАЧИНКА ИЗ СЛИВЫ И АБРИКОСА

Сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить.

Состав: слива или абрикос — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.

КРЕМЫ И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.

Состав: шоколад — 200 г, сливки или сметана — 1 стакан, сливочное масло — 250 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, какао — 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк — 1 ст. ложка.

КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ