Секреты серой Мыши (СИ)

— Здесь всё необходимое, кроме кислоты. — я похлопала рукой по второй корзинке…

В общем, всё сладилось, как и задумала. Получив допуск в «святая святых» — лабораторию, под чутким руководством алхимика, я ваяла необходимые составы.

— Да не лей же столько! — перехватывая у меня из рук сосуд с мутной жидкостью брюзжал старик, — Дай, я сам.

Похоже, у него просто «руки чесались» поучавствовать в процессе.

— Конечно-конечно, — легко согласилась я, наблюдая, как он отставляет нагретую жидкость на подставку, — вот у меня, кстати, вопрос. А как бы нам ускорить процесс и охладить эту штуку побыстрее?

— Ничего проще! — «повёлся» дед.

Насыпал сухой селитры в свободное ведро, плеснул туда простой воды и стенки ёмкости тут же покрылись влажной пленкой. Это значит, что температура воды в ведре стала сильно ниже окружающего воздуха. Из него на холодное и оседают микроскопические капли воды.

От простоты решения я буквально плюхнулась на ближайший стул.

— Вот она! Идея холодильника! Это же теперь можно продумать конструкцию и спокойно перевозить готовую колбасу на расстояния. — в голове закипели мысли, — Если взять железный короб (для продукта), поставить его в другой (между ними селитра, внизу — поддон), а сверху третий — деревянный (между ними, например, песок)… и «утеплить»… ага! Мороженое!!!

Да я уже готова была расцеловать сморщенное лицо Теофиля!

Колбаса

Добрый день, дорогие мои читатели. В этой главе я предложу Вам пару обещаных проверенных рецептов домашней колбасы с подробным описанием процесса изготовления и возможных ошибок, способных испортить конечный результат.

Итак, для начала — составы.

Сервелат:

Свинина — 75%

Говядина — 25%

Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)

Перец белый — 5гр на 1 кг. сырья

Перец чёрный — 5 гр. на 1 кг. сырья

Мускатный орех — 5 гр. на 1 кг. сырья.

Мясо охладить в морозилке до полузамороженного состояния. Температура сырья на момент окончания замеса не должна подняться выше 12 градусов.

Перед началом перекрутки мяса, мясорубку сперва крутануть «вхолостую» и «подтянуть», чтобы будущий фарш не получился «жёваным». Из решётки масса должна выходить красивыми «колбасками», а не лезть мешаниной. Для этого ещё стоит проверить состояние ножа мясорубки — он должен быть острым.

Краковская:

Окорок — 40%

Грудинка — 30%

Говядина — 30%

Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)

Сахар — 1%

Душистый перец — 0,5 гр на 1 кг. сырья

Чёрный перец — 0,6гр на 1 кг. сырья

Молотый чеснок — 0,65гр на 1 кг. сырья.

Говядину мелем.

Грудинку (можно просто сало) режем на мелкий кубик, размером приблизительно 0,5 см.

Окорок рубим на более крупный кубик, размером 1–1,5 см.

Замес:

Вымешивать холодный фарш со специями придётся минут 10–15, пока он не станет «каменным» и при растягивании не будут образовываться волокна-нитки.

Для проверки отщипываем небольшой кусочек, тянем пальцами в стороны — если он не распадается на половинки сразу, и появились эти самые нитки — значит фарш готов.

Ни в коем случае не добавляйте воду и не разжижайте его. А так же не допускайте «перегрева», иначе вместо колбасы получится та самая пресловутая «котлета в оболочке».

Заранее замочите оболочку. Либо натуральную (для «Краковской»), либо коллагеновую (для «Сервелата». Мне, кстати, самой аппетитной кажется цвет «карамель»). Всё это, как и нитритная соль, как и готовые смеси специй на разные виды колбас, свободно продаётся в специализированных отделах. Их сейчас много, мне кажется, в любом городе. Стоит только поискать в интернете.

При помощи специальной насадки (они обычно прилагаются к любой современной мясорубке), либо колбасного шприца плотно набиваем оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха.

Отправляем заготовки в холодильник на «усадку». (Не менее 12 часов, не более 48 часов) Я обычно оставляю на ночь.

Запекание: