Секс в океане, или Тайна зарождения жизни

Одним из дальновидных первопроходцев, положивших начало усилиям подобного рода, стал Бартон Сивер[82], повар по профессии и действительный член Национального географического общества, на личном примере доказавший, что творческий подход к использованию в рыбной кухне малоизвестных широкой публике видов рыбы и сортов морепродуктов приносит вполне осязаемые плоды – и по вкусовым характеристикам получающихся из них блюд, и в плане защиты экологии моря, и с точки зрения экономической отдачи. Несколько лет тому назад один из местных поставщиков по ошибке вместо улова привез как-то под вечер в популярный столичный ресторан «Крючок», владельцем и шеф-поваром которого являлся в то время Сивер, партию летучих рыб, используемых в качестве наживки. В ответ на недоуменный вопрос ресторатора незадачливый рыботорговец оправдался тем, что «день не задался». Как тут быть? Сивер взбил какой-то изумительный соус и проинструктировал официантов, чтобы те рассказывали посетителям красивую историю о сказочно вкусной новой рыбе, заведшейся в их краях, – да так и скормил завсегдатаям всю партию задолго до закрытия по 26 долларов за порцию.

Для Сивера выбор сырья всегда обусловлен еще и соображениями устойчивости воспроизводства популяций рыбы и морепродуктов, блюда из которых предлагает нам его кухня, а не только нашими запросами и привычками. И подобный сдвиг парадигмы сулит многообещающие перспективы перераспределения рыбацкого улова в пользу ответственно выбранных, не находящихся под угрозой истребления (и нарушения цикла репродукции) видов, а вслед за этим – и перенос повседневного массового спроса со стороны миллионов голодных ртов именно на такую здоровую и вкусную белковую пищу морского происхождения, добыча которой не угрожает самому существованию ее источников. Сюда относятся и водящиеся в море в изобилии недооцененные виды рыбы, которые раньше рыбаками просто отбраковывались из улова (такие, как обычный морской окунь и сайда в Новой Англии), и подлежащие (по возможности) искоренению занесенные извне инвазивные виды^{250} (крылатка-зебра[83], кто-нибудь пробовал, нет?), и даже «мерзкие на вид дары моря»^{251}, оказывающиеся на редкость вкусными (как тот же пользующийся небывалой популярностью в восточной Азии гуидак[84], похожий на метровой длины фаллос).

По счастью, когда мы делаем промысловым видам послабление и предоставляем им достаточно времени и места для восстановления численности популяции, они часто делают это на удивление быстро. В США две трети ранее пострадавших от чрезмерного вылова популяций^{252} успешно восстановились полностью или практически полностью всего за двадцать лет, прошедших после утверждения в 1996 году на федеральном уровне жестких мер по регулированию их добычи. Попавшие было под угрозу популяции полосатого морского окуня (лаврак) у Восточного побережья и гигантского морского окуня[85] у Западного благополучно восстановились благодаря надежному контролю местными органами рыбнадзора за соблюдением квот и режимов их добычи.

Диверсификация спроса^{253} на различные виды даров моря дает дополнительный шанс на восстановление их поголовья без особого ущерба экономике рыболовецких хозяйств, получающих возможность гибко переключаться на добычу других видов и пород рыбы и морепродуктов. А пока ранее истощенные виды восстанавливают свое поголовье, рыбаки и рыбные рестораны могут спокойно заниматься расширением спектра потенциальных источников доходов и ассортимента меню соответственно.

Но как нам убедиться в том, что, замещая в своем рационе одни, истощившиеся по запасам, виды рыбы другими, мы и их не поставим под угрозу скорого исчезновения? Вероятно, вопрос следует сформулировать несколько иначе: как нам перестроить всю рыбную отрасль таким образом, чтобы заинтересовать владельцев рыболовецких судов в щадящих методах добычи по отношению к процессу полового воспроизводства ими же вылавливаемых видов? Для начала неплохо бывает просто провести курс ликбеза относительно специфических особенностей вида, с которого сами рыбаки кормятся.

РАССКАЗ ПРОЧЕСТЬ – И РЫБКУ СЪЕСТЬ