Секс, водка, потанцуем? Природа удовольствий

Портвейн, как вы догадались, происходит от города Порту. Некоторые специалисты считают, что портвейн появился примерно 350 лет назад при перевозке вина из Португалии в Англию. Вина портились при транспортировке, ведь быстрых судов в те времена не существовало. Для сохранности в еще недобродившее вино стали добавлять спирт. Когда брожение прекращалось, получалось крепкое сладкое вино. Именно на это вино стал расти спрос в Англии. Настоящие портвейны – одни из самых дорогих вин в мире. Так, бутылка коллекционного порто может по стоимости сравняться с самым дорогим компьютером.

Токай – вулканический массив на северо-востоке Венгрии, где много виноградников. Токайское вино до сих пор выдерживают в очень мрачных подвалах, вырытых 500–700 лет назад, их стены покрыты черной плесенью, которая питается винными парами и поддерживает определенную влажность.

Самое известное плодовое вино – яблочный сидр, он производится во Франции, Англии, США и Испании. В Англии популярны цветочные вина, не получившие широкого распространения больше нигде в мире. О таком вине писал Рэй Брэдбери.

В тропических и субтропических странах Америки, Африки и Азии делают пальмовое вино из сока надрубленных стволов пальм, соцветий, реже плодов. Технология получения пальмового сока различается в разных странах. В среднем каждая пальма в год дает от 300 до 400 литров сока или от 5 до 60 литров патоки. В результате получают пальмовый сахар или пальмовое вино. Его крепость 5–6 %.

Вино Мариани. Папа Римский Лев XIII, говорят, постоянно носил с собой фляжку с этим вином и наградил Мариани звездой Ватикана

Остановимся еще на одном очень специфическом сор те вина – так называемом «Вине Мариани», названном в честь его создателя, французского химика итальянского происхождения Анжело Мариани. Он решил заняться производством вина после изучения работ итальянского врача Паоло Мантегаццы, который, побывав в Перу, вернулся с листьями коки и начал эксперименты на себе, а потом опубликовал результаты: собственные ощущения, испытанные при жевании листьев; а также высказал предположения об их использовании в медицине. Анжело Мариани изготовил винную настойку на листьях коки, она попала в продажу в 1863 году под названием «Вино Мариани». Алкоголь (бордо) способствовал выделению кокаина из листьев коки. Это вино быстро приобрело популярность и в Европе, и в Америке. Восторженные отзывы о нем оставили, в частности, Александр Дюма, Артур Конан Дойл, Жюль Верн, королева Виктория и несколько американских президентов. В годы Первой мировой войны это вино было повсеместно запрещено к продаже. В 100 г вина содержалось 20 мг кокаина.

У виноградного вина уникальная картина взаимодействия с организмом, которая отличается от эффекта любого другого алкогольного напитка. Эффект вина во многом обусловлен уровнем содержания алкоголя, кислот, фенолов и серы. Соотношение всех этих веществ в каждом вине уникально.

В связи с глобальным потеплением виноград начинает вызревать интенсивнее, наращивая содержание сахара, что сказывается на проценте алкоголя. Например, на виноградниках Бургундии средняя температура воздуха возросла за последние 30 лет на 1,5 градуса, что добавило 2–3 % спирта в каждую новую бутылку.

Единственный разрешенный в производстве вина консервант – диоксид серы (SO₂). При превышении доз это вещество провоцирует тошноту, головокружение, першение в горле и сонливость, но производители тщательно контролируют процент содержания SO₂ в вине. В Европе, например, установлен максимум содержания серы в 1 литре вина: до 160 мг для сухих красных и до 300 мг для сладких белых. Однако даже этот ничтожный процент может вызывать отторжение у чувствительных к сере людей. Как правило, недорогие или произведенные в жарком климате вина содержат больше SO₂. Качественным красным требуется меньше серы, поскольку их мощные танины и кислоты делают полдела, консервируя продукт.

В вине содержатся десятки органических кислот, но самые важные – винная, яблочная и молочная. Они уравновешивают вкус и образуют сложные эфиры, делая вино более ароматным. Кислоты повышают секреторную функцию желудка и способствуют пищеварению, однако высококислотные вина могут вызвать у некоторых изжогу. Известно, например, что Наполеон Бонапарт разбавлял вино водой, поскольку у него была повышенная кислотность желудка. А итальянцы всегда пьют вино за едой отчасти потому, что оно помогает желудку работать.

Танины – вещества, относящиеся к группе фенолов, которые содержатся в кожуре винограда, преимущественно красного. Танины отвечают за терпкость, вязкость и сухость во рту. Танины – это важная составляющая гармонии вина, его органолептический скелет. Неправильная работа винодела с танинами превращает недорогое вино в шероховатое и сушащее. Танины густого красного вина, например, из сорта шираз, на время окрашивают язык темно-синий цвет и довольно агрессивно влияют на зубную эмаль.