Семейный очаг (Том 1)

Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки, массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку, обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув ослабевший шпагат, положить под пресс.

Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.

Филе рябчика фаршированное под майонезом

Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.

Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5 г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль 20 г, зелень - 5 г.

Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.

Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.

Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью

Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный 10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.

Макаронник с мясом или с печенью

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.

Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш 100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус 3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г, мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец.

Колбаса крестьянская жареная

Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают.

На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин - 20 г, чеснок, специи, соль.

Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.

Печень, фаршированная по-гомельски

Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.

Печень - 60 г, сало-шпик - 15 г, лук репчатый - 15 г, масло растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.

Курица, фаршированная по-казахски

Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,

Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и