Семейный очаг (Том 1)

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Белый соус

Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.

Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50 г.

Паровой соус

В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.

Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус "Белое вино"

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус томатный (основной)

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.

Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Соус томатный с вином

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.

Соус томатный - 500 г, вино белое виноградное - 100 г, масло сливочное - 50 г.

Соус польский

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.

Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

Подается к отварной рыбе.

Соус бархатистый

Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г,

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и,

непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус американский

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г.

Горчичный соус

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.

Соус майонез со сметаной

Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, черный молотый перец по вкусу.

Соус майонез ароматизированный

Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,

соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

20 г, соль и черный молотый перец.

Соус майонез по-болгарски

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г, томат-пюре 50 г.

Соус майонез с хреном

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.