Семиотика культуры повседневности

Как и ложки, и ножи, вилки имеют множество разновидностей. Это могут быть кухонные и столовые вилки. Они делятся на закусочные, десертные, для рыбы и гарнира. Есть специальные двузубые (большая и поменьше) вилки для разделки волокон мяса, для разделки омаров. В комплекте с ножичком они используются для устриц, в сочетании с лопаточками — для спаржи. Есть вилки для салатов, фруктов, с упором — для разрезания мяса. Есть специальные вилки, которыми едят мясо змеи. Не перечесть всех разновидностей вилок, но все они имеют недавнее происхождение — XIX — начало XX века. Теперь появилась электровилка, изобретенная во Франции. Она настроена так, что при прикосновении к лишнему для вас куску, вилка начинает покалывать едока электрическими разрядами. Вилочка эта так и называется: «Помни о весе!».[10]

Золотая и серебряная посуда, посуда из эмалированной меди и олова была основной вплоть до XVIII века. В 1710 году в Европе открылась Мейсенская фарфоровая мануфактура. Белоснежный фарфор изменил образ прежних застолий, утвердил другое отношение к столовым приборами и кулинарии. Сервировка стола стала художественной, количество предметов на нем стало избыточно и изобретательно. Изысканный вкус проявлялся в убранстве стола, приготовлении еды, во внешнем виде блюд, в столовых приборах. Пристрастие XVIII века к стилистическому единству всех составляющих интерьера коснулось и столовых приборов. Однако их количество было небольшим (нож, трезубая вилка, несколько видов ложек). Но в конце XIX века этот список увеличился. В этот период развивается искусство приготовления пищи, появляются новые типы заведений для общественной трапезы. Постепенно усовершенствовалась технология их изготовления, декоративное оформление стало соответствовать художественным направлениям, которые, сменяя друг друга, доминировали в конце XIX — начале XX веков.

Небольшая фирма «Сталелитейный завод Фридриха Крупа», наряду с другой продукцией, наладила производство столовых приборов из стали. В середине XIX века инженеры-металлурги Майо и Шорье изобрели сплав, который отличался высокой коррозийной стойкостью и очень напоминал по своему блеску настоящее серебро. Немецкие производители прочитали фамилии изобретателей неправильно и пустили в оборот слово «мельхиор», которое распространилось по всему миру, но особенно устойчиво в Германии и России. В других странах этот сплав называют «немецкое» или «новое» серебро. Из золота и серебра столовые приборы делали давно.[11]

Тарелки на столах были не всегда. В Средние века для жидких блюд использовалась миска, а для твердых — доска. Доска могла быть квадратной или круглой, деревянной или металлической. На нее вместе с мясом клали хлеб, которым подбирали сок, вытекавший из мяса при разрезании. Лишь в XVI веке стали использовать тарелки. Так, среди серебряной посуды, имевшейся у Ришелье и Мазарини, тарелок было уже много. Керамические тарелки были у Екатерины Медичи, но они оставались редкостью вплоть до XVII века, когда в моду вошли китайский фарфор, фаянс и керамика. Позже появились глубокие тарелки для супов. Во Франции их называли «итальянскими» тарелками.

Большая роль в убранстве стола отводится салфеткам. Искусство складывания салфеток в разные фигуры было сложным, и с их помощью столу придавалась неповторимая индивидуальность. Салфетки при приемах французских королей были белого цвета и выдавались каждому гостю. Они менялись через каждые две перемены блюд, или, как минимум, один раз, перед десертом. Блюда необходимо расставлять определенным образом на столе, чтобы они создавали впечатление пропорциональности. При этом еда должна была быть таким образом расположена, чтобы не закрывать вид на сервировку.

При дворе французских королей XVII в. был разработан застольный этикет. Прежде чем сесть за стол и притронуться к еде, следовало облегчиться, вымыть руки и произнести предобеденную молитву. Кравчий, виночерпий, стольник или паж подходили к каждому гостю с лоханью в левой руке и кувшином в правой, и гость омывал пальцы в ароматической воде, настоянной на цветах апельсинового дерева, розах, ирисах, ромашках, майоране или розмарине, лавровом листе. Король обтирал пальцы салфеткой. Ритуал омовения рук служил подтверждением статуса: сначала омывали руки самые значительные гости. После омовения рук следовала молитва. Мужчины при чтении молитвы должны были обнажать головы. По окончании молитвы мужчины снова надевали шляпы и садились и в течение трапезы оставались в плаще и при шпагах. Во время трапезы порицалась спешка, нечистоплотность, жадность, необходимо было обуздывать нескромные аппетиты, подавлять звуки (кашлять, икать, рыгать — что нарочно делал Тартюф в гостях у Оргона). Неприлично считалось громко жевать или глотать. Руководства по этикету часто прибегали к образу зверинца. Эразм Роттердамский, например, писал, что воспитанному человеку не подобает глотать куски целиком, как это делают лебеди. Не подобает широко открывать рот, чтобы челюсти «скрипели, как визжат свиньи».[12]