Семиотика культуры повседневности

В руководстве 1613 года не рекомендовалось пить, закидывая голову, подобно лебедю или набивать еду за щеки, подобно мартышкам. Знатные люди считали важным привить детям манеры, отличавшие их простонародья. Чернь и деревенщина, которые недалеко ушли от животного мира, могли вести себя так, как диктовала им их природа.

Застольный этикет предполагал прежде всего скрупулезное соблюдение социальной иерархии. Нельзя было накладывать в свою тарелку кушанье прежде знатных гостей, невежливо было разрезать самому себе мясо, тянуться к понравившемуся блюду, стоящему на столе далеко. Надо было попросить слугу принести его. Благопристойность требовала усмирить свой аппетит. Воплощением дурных манер за столом был Тартюф, лабрюйеровский Гнатон и даже Дон Жуан, имевший дерзость за столом не скрывать голода. Булимические порывы должны были подавляться дисциплинированным пережевыванием пищи. В то же время нельзя было поддаваться приступам отвращения. Благовоспитанный человек исключал отказ от пищи. Но при этом надо было правильно оценить свои возможности и не запихивать в рот слишком большие куски. Если муки нестерпимы при еде блюда, которое вызывает отвращение, можно даже выплюнуть кусок на тарелку, которую следует поднести ко рту и прикрывая другой рукой, делая это незаметно. В одном из пособий по благовоспитанности 1530 года сообщалось: «Германцы жуют с закрытым ртом и всякий другой способ находят безобразным. Французы, напротив, наполовину приоткрывают рот и считают германский способ нежелательным. Итальянцы жуют весьма расслабленно, а французы более решительно, находя привычки итальянцев слишком нежными и прециозными».[13]

Правила этикета распространялись и на пространство стола. В Средние века каждый брал руками понравившиеся ему кушанья с общего блюда и накалывал мясо на пику, которую часто делил с соседом. Гости ели руками, подбирали соус хлебом, обмакивали куски мяса в общие солонки и соусники (но при этом держа кусок двумя пальцами). Начиная с середины XVII века, стало невозможным брать еду с блюда руками. Есть надо было только с собственной тарелки, накладывая ее с общих блюд специальными сервировочными приборами. Правила хорошего тона позволяли, если сервировочные приборы отсутствовали, обтереть салфеткой ложку, которой пользовались для еды и потом погрузить ее в общее блюдо. Ложку и вилку полагалось держать только двумя пальцами. Не все могли освоить эти приспособления. Анна Австрийская брала еду руками, Людовик XIV так и не научился пользоваться вилкой.

Бокалов во время еды было столько, сколько гостей. Но они никогда не стояли на столе. Если кто-то хотел пить, он делал знак лакею. Выпить надо было бокал до конца: пробовать, отхлебывать из бокала, не допивать вино считалось проявлением невоспитанности. Вином утоляли жажду, а не наслаждались. Салфетку, которую раньше клали на руку или на плечо, в XVII веке раскладывали на одежде.

Хлеб полагалось нарезать на кусочки, а не вгрызаться в него зубами. Поедание яйца в скорлупе было искусством. Ребенок XVII века должен был обучиться этому искусству с ранних лет. Держа яйцо в левой руке, ножом, который держали в правой руке, разбить острый конец яйца. Потом удалить зародышевый пузырек и часть белка вокруг него. Яйцо надо было посолить с кончика ножа, а потом уже окунуть в него свой кусочек хлеба (апре), с которым тогда ели яйцо всмятку. Орехи, сухие конфитюры и свежие фрукты позволялось брать с общего блюда рукой. Но неприлично было пожирать косточки от фруктов, а очистки выплевывать на тарелку, пол или в карман. Следовало сплевывать их в левую руку и потом перекладывать на свою тарелку. Высшим проявлением невоспитанности было слишком много говорить о себе. Но о чем говорить? О политике считалось неправильным, о еде — слишком низким. По правилам этикета — следовало говорить о вещах духовных. В этом отношении показателен был дом мадам де Севинье.

На дальнем Востоке для еды пользуются не вилками и ножами, а палочками. Если в Китае предпочитают есть деревянными палочками, то в Корее их делают из металла, в зажиточных и артистических кругах — из серебра. В Средней Азии плов ловко и умело едят руками.

Пищевая символика включает в себя не только образ поведения за столом, но также символические особенности праздничных блюд. Последние могут быть связаны с обрядами жизненного цикла: рождением, взрослением (инициацией), свадьбой, похоронами. Кроме того, особой символикой может быть проникнута пища, употребляемая во время календарных праздников (зимних, весенних, связанных с завершением сбора урожая и т. п.). Соответственно можно выделить символику ритуальную, религиозную, военную, государственную и т. д. В научной литературе, связанной с анализом семейных отношений у различных народов, пищевая символика весьма репрезентативна по отношению к культуре в целом.