Сезон урожая. Собираем и храним

Щавель. Собранные листья щавеля перебирают, удаляя подгнившие и сухие. Затем промывают от грязи и личинок насекомых. Сушат на полотенце либо в специальной сушилке для свежей зелени. После этого упаковывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Листья можно замораживать целиком, тогда их легко разламывать прямо в пакете. А можно порвать на кусочки перед замораживанием. Резать металлическим ножом не рекомендуется во избежание окисления. Хранится замороженный щавель вплоть до следующего урожая.

Шпинат. Листья шпината после очистки нарезают полосками и бланшируют в чистой воде 1,5 мин. Затем выкладывают на сито и дают воде стечь. Следует подождать, пока получившаяся масса остынет. Только после этого шпинат укладывают в пластиковую тару и в течение 2 ч охлаждают в холодильнике. В холодном виде шпинат готов к заморозке. Его помещают в морозильную камеру. Употребить в пищу замороженный шпинат следует в течение 8-ми месяцев.

Замораживание корнеплодов

Морковь и свеклу легко заморозить на зиму и использовать для приготовления первых блюд. Хранят замороженные корнеплоды до 3 месяцев. Морковь моют, чистят, крупную нарезают или натирают на терке, мелкие экземпляры замораживают целыми. Бланшируют в зависимости от размера кусочков в течение 2–6 мин, охлаждают в ледяной воде, тщательно обсушивают. Замораживают порциями шоковым методом.

Свеклу замораживают в сыром или вареном виде. Удобнее свеклу сначала отварить, это сокращает время последующей термической обработки, корнеплод сохраняет больше полезных веществ. При отваривании не следует удалять корень и оставлять короткие черенки – так свекла сохранит цвет и сочность. Сначала корнеплод отваривают около 1 ч, вынимают, охлаждают при комнатной температуре. Затем подготавливают к заморозке таким образом, который будет наиболее удобен для дальнейшего использования. Можно заморозить свеклу половинками, а можно нарезать кубиками или натереть на крупной терке.

Соление

Обычная поваренная соль – один из самых распространенных природных консервантов. Солью в быту называется химическое вещество хлорид натрия, который сегодня, как и миллионы лет назад, добывают со дна озер и в шахтах соляных пещер. Действие всех консервантов направлено на угнетение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов. Соль, как известно, обезвоживает организм. Концентрированный соляной раствор заставляет клетки микробов «сдуваться», высыхать, нарушает в них обмен веществ и процессы жизнедеятельности. К тому же в соляном растворе меньше кислорода, что затрудняет дыхание живых клеток. На длительное время соль способна затормозить размножение вредных бактерий. При ее концентрации соли в пределах 10–15 % большинство гнилостных бактерий перестают размножаться, а 20 %-й раствор губительно действует даже на живучих стафилококков.

Однако действие хлорида натрия не так универсально, как хотелось бы. Некоторые вредные микробы выживают даже в насыщенной соляной среде. С другой стороны, то, что соль убивает не все микроорганизмы, является достоинством метода соления перед маринованием. При мариновании в рассол добавляют 9 %-й уксус, который убивает почти все бактерии, в том числе и полезные, которые участвуют в пищеварении, поэтому у маринадов много противопоказаний и злоупотреблять ими нельзя далее здоровым людям. А соленые овощи с грядки, наоборот, полезны для пищеварения.

Для засолки йодированная соль не подходит, так как в нее может быть добавлен йодид калия – нестабильное летучее вещество, из-за которого банки вскрываются, да и вкусовые качества продуктов невысоки. Морская соль, напротив, показана для засолки, она полезнее поваренной, Но при ее применении вкус готовых продуктов также может отличаться.

Классическое соотношение для приготовления рассола – 50 г соли на 1 л воды. В рассол обычно добавляют различные специи, травы, лук, чеснок. Засолка в результате сильно меняет изначальный вкус продуктов, поэтому этот способ консервирования является скорее кулинарным, нежели методом хранения плодов, как, к примеру, сушка или замораживание.

Основной задачей при засолке плодов является избавления от большинства микроорганизмов, развивающих бурную деятельность в банках с заготовками. Поэтому необходимо следовать стандартным рекомендациям при консервировании:

1) все емкости (банки), а также крышки предварительно дезинфицируют, как правило, путем воздействия кипятка или пара;

2) продукты погружают в горячий соляной раствор несколько раз, меняя его;

3) кипящим раствором заливают в емкости плоды окончательно и сразу же закупоривают емкости;

4) герметичность тары – важное условие сохранности консервированных продуктов;