Шарлотки и коврижки

ШАРЛОТКА

Простейший бисквит из муки, яиц, сахара, и яблок популярен во многих странах, и каждая из них настаивает, что придуман он был именно на их кухнях. Британская версия происхождения этого десерта кажется наиболее доказательной, в энциклопедиях пишут, что это немецкое сладкое блюдо, французы считают, что настоящая шарлотка придумана их кондитерами.

Этот пудинг был известен еще несколько веков назад, а вот «шарлоткой» его стали называть только в конце 18 века: то ли потому, что английскую королеву звали Шарлоттой; то ли потому, что женское имя Шарлотта было самым популярным в немецких землях. А, может быть, действительно, влюбленный французский повар назвал придуманный им десерт именем своей возлюбленной.

Есть и еще одна версия происхождения названия, для нас она, пожалуй, наиболее понятна.

В классическом рецепте шарлотки всегда используются подсушенные кусочки белого хлеба, смоченные яичной смесью. Они укладываются в форму со съёмным дном: слой хлеба, слой яблок или яблочного пюре, и так несколько слоев.

В 19 веке в крупных российских городах было много немецких пекарен. Их рачительные владельцы из зачерствевших булок из сухарей готовили сладкие пироги. Русских удивляла такая экономность немецких женщин, над их пирогами посмеивались, а самих кулинарок за глаза называли распространенным тогда среди немок именем Шарлотта.

Шарлотку готовили и к обычному семейному столу из подсохшей булки:

Яблочная шарлотка из белого хлеба

Яблоки– 500 г

Белый хлеб – 300 г

Молоко – 1 стакан

Яйцо – 1 штука

Сахар – 2\3 стакана

Сливочное масло – 3 столовых ложки

Лимон – 1 штука

Подготовить хлеб: срезать корочки, мякоть нарезать ломтиками в 1 см толщиной, 2-3 ломтика нарезать кубиками и подсушить. Взбить венчиком или миксером молоко, яйцо и 2 столовых ложки сахара.

Яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезать кубиками, полить лимонным соком и пересыпать сахаром. Сливочным маслом смазать форму. Нарезанные ломтики смочить в яично-молочной массе и выложить ломтиками дно и края формы, не допуская щелей между ними. Снять и измельчить цедру с лимона. Подсушенные кубики хлеба полить растопленным сливочным маслом и смешать с яблоками и цедрой. Уложить эту яблочную массу в форму. Сверху прикрыть яблоки ломтиками хлеба, смоченными в яично-молочной массе. Выпекать 40-50 минут при 180– 200 градусах.

Подавали шарлотку и к царской трапезе.

Знаменитый французский повар Мари Антуан Карем в 1814 году, когда русские взяли Париж, был шефом званого обеда в честь императора Александра I. На этом банкете подавалась charlotte `a la parisienne (парижская шарлотка). Правда, вместо черствого хлеба Карем использовал печенье савоярди (похожи на «дамские пальчики» или «язычки»), заварной крем и взбитые сливки. Позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка).

Шарлотка по-русски

Печенье(«дамские пальчики» или "язычки") – 15-20 штук

Сахар -200 г

Молоко -300 мл

Яйцо (желток) – 5 штук

Ванильный сахар –  1 чайная ложка

Желатин – 20г

Сливки жирные – 300 мл

Масло сливочное– 1 чайная ложка

Замочить желатин в холодной воде до разбухания. Желтки растереть добела с 150-ю г сахара.

Молоко с ванильным сахаром довести до кипения и влить его тонкой струйкой в желтковую массу, постоянно помешивая. На маленьком огне варить, не переставая мешать до загустения массы. Затем  добавить желатин и греть, постоянно помешивая, пока он не растворится. Снять с огня и остудить.

Сливки взбить в густую пену. Ввести сливки в остывший крем и хорошо, но осторожно, размешать.

Сделать сироп из 50 г сахара и 10 мл кипятка (можно добавить чуть-чуть рома или ликера), сбрызнуть сиропом печенье, затем уложить печенье по стенкам формы, смазанной маслом.

Приготовленным кремом заполнить форму, стараясь не сдвинуть печенье. Накрыть салфеткой или тарелкой и на четыре часа (не меньше) поставить в холодильник.

Была шарлотка и в меню российских дипломатических миссий за рубежом. В дипломатическом Меню №1 80-х годов 19 века на десерт предложена такая:

Шарлотка яблочная из черного хлеба

Черный (ржаной) хлеб – 500г

Масла 100 г

Молотые корица, гвоздика – 1\2 чайной ложки

Лимон – 1\2 штуки (цедра)

Вино белое (полусладкое)– 1\2 стакана

Апельсиновый цукат – 1 столовая ложка

Миндаль толченый -100г

Варенье – 200 г