Школа домашнего кондитера-2009

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца.

Продукты

Количество

Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до

Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая

Сахарный песок, ст. ложки 1

2

4

взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

Яйца, шт.

1/2 1

2

В отдельной кастрюле разогреть масло до

консистенции густой сметаны, взбить его добела и,

Выход крема, г

100 200 400 продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с

Школа домашнего кондитера

сахаром.

Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять

различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.

В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного

крема, приготовленного из 100 г масла.

Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует

изменить и количество добавок ароматических веществ.

6. Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или

абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет

(см. в начале стр.).

7. Крем масляный ананасный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного

ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения

однородного цвета.

8. Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от

апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой

настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

9. Крем масляный бенедиктиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить

крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

10. Крем масляный ванильный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г

ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. Крем масляный вишневый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт

138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или

сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

12. Крем масляный земляничный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из

земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет

(см. в начале стр.).

13. Крем масляный клубничный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники,

или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в

розовый цвет (см. в начале стр.).

14. Крем масляный коньячный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

15. Крем масляный кофейный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или

кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки

(см. в начале стр.).

Школа домашнего кондитера

16. Крем масляный лимонный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной

цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной

эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

17. Крем масляный малиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей

малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в

начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

18. Крем масляный мандариновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из

мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет

(см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

19. Крем масляный медовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и

хорошо перемешать.

20. Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко

растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. Крем масляный ореховый