Школа домашнего кондитера-2009

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его

равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для

приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить

1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в

кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое

до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить

постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для

приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в

заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки

и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее

жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,

слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном

помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%

сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными

заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.

Хранить сметану надо и холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану

жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него

сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —

обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —

нетягучая; цвет — от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч

под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают

через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную

Школа домашнего кондитера

или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой

80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую

салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока

выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого

творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его

замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает

творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные,

ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с

добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.

Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов

и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.

Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят

сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из

сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из

свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из

пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из

сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого

молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно

использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только

несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских

изделий — с учетом вкуса потребителя.