Школа домашнего кондитера-2009

289. Ячменный рагоулис (по-литовски)

Ингредиенты:

Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1

стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.

В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все.

Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно

Школа домашнего кондитера

сформовать тесто в виде батона).

Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—

220°С.

После выпечки протереть рагоулис шпиком.

К столу рагоулис подать горячим.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

Рецепты 290—314

Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим

количеством сдобы (масло, сахар, яйца).

290. Приготовление дрожжевого теста опарным

способом

Рецептура дрожжевого опарного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)

1

2

3

4

Сахарный песок, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Масло или маргарин, ст. ложки

1—2

2—4

3—6

4—8

Яйца, шт.

1/2—2

1—4

1—6

2—8

Дрожжи, г

5

10

15

20

Соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

Вода или молоко, чайные стаканы

1/8

1/4

1/3

1/2

Выход выпеченных изделий, г

300

600

900

1200

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес

берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.

Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.

Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар,

ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8

мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до

консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для

дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно

через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных

условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

291. Плюшки

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи

мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать

сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.

Школа домашнего кондитера

Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый

кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную

форму.

В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать

орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.

292. Плюшка с маком

Ингредиенты

Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть

равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек

каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться

слой теста с маком.

Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки

выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки

сахарной пудрой.

293. Венок Плюшка

Ингредиенты

Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки